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Homoljski kačamak aus weißem Maismehl mit Schmalz und Salzlakenkäse
Homoljski kačamak ist eine schlichte Zubereitung, bei der die Technik wichtiger ist als eine lange Zutatenliste. Weißes Maismehl, Wasser und Salz werden so lange gekocht und kräftig bewegt, bis eine dichte, zusammenhängende Masse entsteht. In der Homolje-Region wird Kačamak besonders mit weißem Maismehl verbunden; der hier verwendete Aufbau bleibt bewusst unkompliziert.
Die ersten Minuten bestimmen, ob die Masse klumpig wird. Das Maismehl wird in einem feinen Strahl in sprudelndes Salzwasser gegeben, während der Kochlöffel ständig arbeitet. Sobald die Masse eindickt, reicht lockeres Rühren nicht mehr aus. Sie muss über etwa 35 Minuten kräftig vom Boden und von den Topfwänden gezogen werden.
Gar ist der Kačamak nicht allein nach der Uhr. Die Masse soll glatt sein, keinen rohen Maisgeruch mehr zeigen und sich zunehmend sauber von den Topfwänden lösen. Wenn noch trockene Körner spürbar sind, braucht sie zusätzliche sanfte Hitze. Ein höherer Herdwert beschleunigt den Prozess nicht zuverlässig, sondern erhöht vor allem die Gefahr des Anbrennens.
Nur 20 g heißes Schweineschmalz reichen aus, um die gekochte Maismasse zu überziehen und ihr eine rundere Textur zu geben. Das Fett wird vollständig geschmolzen, aber nicht bis zum Rauchen erhitzt. Der weiße Salzlakenkäse kommt erst beim Servieren dazu, damit seine krümelige Struktur und sein Salzgehalt als Kontrast erhalten bleiben.
Der Kačamak sollte möglichst direkt aus dem Topf auf den Tisch. Beim Abkühlen wird er rasch fester. Reste werden zügig gekühlt, abgedeckt bei 4 °C oder darunter gelagert und können mit etwas Wasser im Topf wieder weich gerührt werden.