Name: Homoljski kačamak
Prep time: 10 min
Cook time: 42 min
Total time: 52 min
Yield: 4 bols
Cuisine: serbe
Ingredients: 1000 ml d’eau; 300 g de farine de maïs blanc, mouture moyenne ou grossière; 10 g de sel fin; 20 g de saindoux de porc; 200 g de fromage blanc en saumure, émietté

Quantité obtenue 4 bols

Préparation 10 minutes

Cuisson 42 minutes

Temps passif 0 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Homoljski kačamak de maïs blanc, saindoux chaud et fromage en saumure

Dans le Homolje, le kačamak est étroitement associé au maïs blanc et à une cuisson qui demande du temps plus que des ingrédients complexes. La préparation commence comme une bouillie, puis devient rapidement une masse dense qu’il faut continuer à travailler jusqu’à ce que la farine soit complètement hydratée et que la texture se détache du récipient.

Le premier geste détermine en grande partie la finesse du résultat. La farine de maïs doit tomber progressivement dans l’eau salée en pleine ébullition pendant que la cuillère reste en mouvement. Si une grande quantité est versée d’un coup, l’extérieur s’hydrate avant le centre et forme des poches sèches difficiles à corriger plus tard.

Après l’ajout, la chaleur baisse. La cuisson d’environ 35 minutes n’est pas passive : la masse épaissit, oppose de la résistance et doit être raclée contre le fond et les parois. Une casserole lourde réduit le risque de brûlure. Le signe le plus utile est le moment où le kačamak devient lisse et commence à se détacher proprement des côtés.

Le saindoux intervient en petite quantité. Chauffé jusqu’à devenir fluide et brillant, il se disperse dans la préparation chaude sans laisser une couche grasse séparée. Le fromage blanc en saumure est ajouté au service pour garder son caractère salé et friable. Cette finition produit un contraste plus intéressant qu’une longue cuisson du fromage dans la bouillie.

Le kačamak se mange de préférence immédiatement. En refroidissant, il se raffermit rapidement. Les restes peuvent être réfrigérés, mais ils demandent un peu d’eau et une remise en température lente à la casserole pour retrouver une texture souple.

Pratique

Verser progressivementAjouter la farine de maïs en pluie en remuant sans interruption.
Baisser le feuUne chaleur modérée laisse le temps au centre de cuire sans brûler le fond.
Observer le décollementLa préparation finie se rassemble et se détache des parois.

Ingrédients

Kačamak

1000 ml d’eau
300 g de farine de maïs blanc, mouture moyenne ou grossière
10 g de sel fin

Finition

20 g de saindoux de porc
200 g de fromage blanc en saumure, émietté

Préparation

Porter l’eau à ébullitionFaire bouillir franchement 1000 ml d’eau avec 10 g de sel pendant environ 5 minutes de mise en température. L’ébullition doit être régulière avant l’ajout de la farine.
Travailler la farine de maïsVerser 300 g de farine de maïs blanc en pluie en remuant continuellement, baisser le feu puis travailler la masse pendant 35 minutes. Le kačamak doit devenir épais, lisse et commencer à se détacher proprement des côtés de la casserole.
Chauffer le saindouxFaire fondre 20 g de saindoux à feu doux pendant environ 2 minutes, sans le laisser fumer. Il doit être totalement liquide et brillant.
Terminer et servirPendant environ 5 minutes, incorporer le saindoux chaud, répartir dans 4 bols puis ajouter 200 g de fromage en saumure émietté. La matière grasse doit être absorbée tandis que le fromage reste visible à la surface.

Pratique

Conseils pratiques

Servir dès la fin de la cuisson, lorsque le kačamak est encore souple et fumant. Le fromage peut être posé dessus ou partiellement incorporé selon la texture souhaitée. Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les garder à 4 °C ou moins pendant 3 jours au maximum. Pour les réchauffer, ajouter un peu d’eau dans une casserole et remuer jusqu’à ce que la masse redevienne souple et bien chaude. Une huile végétale neutre peut remplacer le saindoux, mais le parfum de porc disparaît.

Points de contrôle

Des grumeaux se formentRepère: La farine a été ajoutée trop vite ou le brassage s’est interrompu.Ajustement: Verser en filet plus fin et écraser les petits grumeaux encore souples contre la paroi.
Le fond brûleRepère: Le feu est trop fort lorsque la masse devient épaisse.Ajustement: Baisser la chaleur et racler délibérément le fond avec une cuillère solide.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion1 bol (1/4 de la recette)
Caloriesenviron 395 kcal
Glucidesenviron 59 g
Protéinesenviron 12 g
Lipidesenviron 13 g
Fibresenviron 5 g
Sodiumenviron 1440 mg

L’estimation du sodium inclut les 10 g de sel ajoutés et une valeur de référence pour un fromage blanc en saumure comparable ; la teneur réelle du fromage peut varier sensiblement.

Allergènes et sécurité alimentaire

Réfrigérer rapidement le kačamak cuit et le fromage à 4 °C ou moins et ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante. L’allergène principal de cette préparation est le lait présent dans le fromage.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la farine de maïs jaune ?

Elle donnera une bonne bouillie de maïs, mais cette préparation de Homoljski kačamak est définie ici par le maïs blanc.

Pourquoi faut-il remuer aussi longtemps ?

La farine doit s’hydrater et cuire jusqu’au centre d’une masse très dense. Le brassage limite aussi la brûlure du fond et accompagne la texture de décollement recherchée.

Résultat: un kačamak dense et lisse, enrichi d’un peu de saindoux chaud et contrasté par des miettes de fromage salé qui restent distinctes.

Clé: ajouter la farine de maïs progressivement sans interrompre le brassage.