.webp)
Homoljski kačamak z białej mąki kukurydzianej, gorącego smalcu i sera solankowego
Homoljski kačamak pokazuje, jak wiele można osiągnąć dzięki cierpliwemu mieszaniu bardzo krótkiej listy składników. Biała mąka kukurydziana, woda i sól przez powolne gotowanie oraz pracę łyżką zmieniają się w gęstą, zwartą masę, a gorący tłuszcz i ser solankowy nadają jej końcowy charakter. Danie należy do codziennej kuchni wschodniej Serbii, gdzie opisy stylu z regionu Homolje regularnie podkreślają użycie białej kukurydzy oraz konsystencję na tyle zwartą, by masa odchodziła od naczynia.
Pierwsza minuta jest najważniejszą ochroną przed grudkami. Mąkę kukurydzianą należy wsypywać do wrzącej osolonej wody kontrolowanym strumieniem, nie przerywając ruchu łyżki. Gdy masa zgęstnieje, zadanie zmienia się z mieszania płynu w wyrabianie ciężkiej masy. Solidna drewniana łyżka i ciężki rondel są ważne, ponieważ przez około 35 minut trzeba wielokrotnie przesuwać masę po dnie i bokach naczynia.
Gotowość nie zależy wyłącznie od zegara. W pełni ugotowany kačamak staje się gładki, traci zapach surowego zboża i zaczyna odchodzić od garnka jako jedna masa. Jeśli nadal smakuje kredowo albo widać w nim suche ziarenka, potrzebuje dalszego łagodnego gotowania. Zwiększanie ognia w celu przyspieszenia procesu daje efekt przeciwny do zamierzonego: dno może się przypalić, podczas gdy środek gęstej masy pozostanie niedogotowany.
Niewielka ilość gorącego smalcu zmienia odczucie w ustach, nie czyniąc dania tłustym. Tłuszcz powinien całkowicie zniknąć w gorącym kačamaku i otulić ugotowaną skrobię. Biały ser solankowy dodaje się na końcu, aby jego słony, kruchy charakter pozostał wyraźny zamiast całkowicie rozpłynąć się w masie. Kontrast między zwartą kukurydzą a ostrzejszym nabiałem jest ważniejszy niż duża liczba dodatków.
Kačamak najlepiej smakuje natychmiast po ugotowaniu, kiedy jest wystarczająco miękki, by nakładać go łyżką, ale na tyle zwarty, by utrzymywać kopczyk. W miarę stygnięcia szybko tężeje, ponieważ skrobia kukurydziana nadal się stabilizuje. Resztki można przechowywać w lodówce w 4 °C lub niżej, lecz przy odgrzewaniu trzeba dodać odrobinę wody i świadomie mieszać, aby przywrócić bardziej miękką konsystencję.