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Homoljski kačamak di mais bianco con strutto caldo e formaggio in salamoia
L’Homoljski kačamak è una preparazione essenziale in cui la tecnica conta più del numero degli ingredienti. Farina di mais bianco, acqua e sale vengono cotti fino a formare una polenta molto densa e coesa, poi lo strutto caldo e il formaggio bianco in salamoia completano il piatto. Nell’area di Homolje, nell’est della Serbia, l’uso del mais bianco e la lunga lavorazione sono elementi ricorrenti di questa preparazione.
Il primo momento critico è l’aggiunta della farina. L’acqua salata deve bollire stabilmente e i 300 g di farina vanno versati a pioggia mentre il cucchiaio continua a muoversi. Una massa che riceve troppa farina in un solo punto tende a formare grumi asciutti. Quando il composto si fa spesso, non basta più mescolare leggermente: serve lavorarlo con un cucchiaio robusto, raschiando fondo e pareti.
I 35 minuti di cottura e lavoro servono a idratare completamente il mais e a sviluppare la consistenza compatta. La massa pronta diventa liscia, perde l’odore di farina cruda e comincia a staccarsi nettamente dalle pareti della pentola. Alzare il fuoco per accorciare il tempo non aiuta: il fondo può bruciare mentre l’interno della polenta rimane ancora granuloso.
Lo strutto è usato in quantità contenuta, 20 g per quattro ciotole. Viene scaldato per circa 2 minuti finché è completamente fuso e brillante ma non fumante, poi incorporato nel kačamak caldo. In questo modo riveste la massa senza creare pozze di grasso. I 200 g di formaggio bianco in salamoia vanno aggiunti alla fine, sbriciolati, così rimangono riconoscibili invece di sciogliersi completamente.
Il kačamak è migliore appena pronto, quando può essere raccolto con il cucchiaio ma mantiene la forma. Raffreddandosi, gli amidi lo rendono più compatto. Gli avanzi possono essere refrigerati a 4 °C o meno per un massimo di 3 giorni e riscaldati in casseruola con un poco d’acqua, lavorando di nuovo la massa finché torna morbida e fumante.