스파나코리조

스파나코리조는 시금치와 쌀을 올리브오일, 양파, 허브, 레몬과 함께 익히는 그리스식 한 냄비 요리다. 리소토처럼 계속 저어 진한 크림을 만드는 음식이 아니다. 쌀알은 부드럽지만 서로 구분되고, 냄비 바닥에는 소량의 초록빛 전분성 국물이 남는다.

양파와 파를 부드럽게 볶은 뒤 씻어 물기를 뺀 중립종 쌀과 레몬 제스트를 넣어 2분 코팅한다. 쌀 가장자리가 조금 투명해지면 시금치를 세 번에 나누어 넣는다. 한꺼번에 넣는 것보다 냄비 온도가 덜 떨어지고 쌀과 고르게 섞인다.

뜨거운 저염 채소 육수를 넣어 약하게 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 18~20분 익힌다. 12분 지점에 한 번만 섞는다. 자주 저으면 쌀알이 부서지고 전분이 과하게 나와 끈적해진다. 액체가 너무 빨리 줄면 뜨거운 육수를 조금 보충한다.

딜, 민트, 레몬즙, 남은 올리브오일은 불을 끈 뒤 넣는다. 5분 휴지하면 전분이 남은 국물을 가볍게 묶고 향은 선명하게 남는다. 페타를 넣은 뒤 최종 간을 맞춘다. 익힌 쌀은 2시간 안에 얕은 용기로 옮겨 냉장해야 한다.