라하노돌마데스 아브골레모노

라하노돌마데스는 양배추 잎에 고기와 쌀을 넣어 말아 익힌 그리스식 롤이다. 이 버전은 소고기와 돼지고기를 함께 사용해 풍미와 지방의 균형을 맞추고, 딜과 파슬리로 무거움을 줄인다. 마지막의 아브골레모노는 달걀과 레몬을 뜨거운 육수로 서서히 데워 만드는 소스로, 롤 주위에 밝은 산미와 얇은 농도를 더한다. 크림이나 밀가루 루를 쓰는 소스가 아니므로 끓이지 않고 온도를 세심하게 다루는 것이 핵심이다.

양배추는 중심 심을 깊게 도려낸 뒤 소금물에 심 쪽부터 넣는다. 겉잎이 1~3분마다 쉽게 휘어질 때 한 장씩 떼어 낸다. 모든 잎을 같은 시간 끓이면 바깥쪽은 물러 찢어지고 안쪽은 여전히 단단해진다. 14~16장의 쓸 수 있는 잎을 모은 뒤 식히고, 중앙 잎맥의 두꺼운 밑부분을 잘라 내며 남은 융기는 거의 평평하게 저민다. 이 작업이 되어야 접을 때 딱딱한 능선이 롤을 밀어내지 않는다.

속재료는 소고기, 돼지고기, 씻은 중립종 쌀, 간 양파, 딜, 파슬리, 올리브유와 간을 손끝으로 가볍게 섞는다. 오래 치대면 고기의 단백질이 끈적하게 결합해 완성된 속이 단단한 소시지처럼 된다. 잎 하나에 70~75g씩 놓고 양옆을 접은 뒤 잎 끝으로 만다. 쌀이 익으며 팽창하므로 봉합선을 팽팽하게 당기지 않고 약간의 여유를 둔다. 찢어진 잎은 버리지 말고 냄비 바닥에 깐다.

롤은 봉합선이 아래로 가도록 한 겹으로 촘촘하게 놓고 뜨거운 닭 육수와 올리브유를 붓는다. 열에 견디는 접시를 올려 움직이지 않게 한 뒤 뚜껑을 덮고 약한 끓임에서 50~55분 익힌다. 격한 끓임은 양배추를 찢고 고기 속을 조인다. 가운데 롤 하나를 확인해 쌀이 부드럽고 속 중심이 71°C 이상이어야 한다. 불을 끄고 10분 쉬면 롤이 국물에서 들어 올려도 형태를 유지한다.

아브골레모노는 달걀과 레몬즙을 섞고, 선택적으로 찬물에 푼 옥수수전분을 더한다. 뜨거운 조림 육수 350ml를 국자 하나씩 가늘게 넣으며 계속 휘저어 달걀 온도를 천천히 높인다. 따뜻한 냄비로 돌려보내 가장 약한 불에서 2~3분 저어 숟가락 뒤에 얇게 묻을 정도로만 농도를 낸다. 끓으면 달걀이 응고해 알갱이가 생긴다. 롤에 붓고 5분 더 쉬게 한 뒤 1인당 2개씩 낸다.