ポーランドの角切りパスタ「łazanki」 発酵キャベツときのこ入り

乾燥きのこを戻す耐熱ボウルにきのこを入れ、熱湯600 mlを注ぐ。ふたをして30分置き、柔らかくなるまで戻す。食用として信頼できる販売店で売られているきのこだけを使う。種類を特定できない野生きのこや、出所の不確かな乾燥きのこは使わない。

きのこを煮て、煮汁をこす戻し汁を細かいざるでこし、砂などを取り除いて5 Lの鍋に入れる。戻したきのこを薄切りにして加え、静かに煮立てる。完全に柔らかくなるまで25～30分煮る。穴あきおたまできのこを取り出し、煮汁は取っておく。

発酵キャベツを煮込む発酵キャベツはよく水を切り、短めの細切りにする。取っておいたきのこの煮汁、ローリエ、オールスパイスとともに鍋に入れる。静かに煮立て、ふたを少しずらして弱火で40～50分煮る。時々混ぜ、キャベツが柔らかくなり、煮汁がほとんどなくなるまで加熱する。ローリエとオールスパイスを取り除く。

玉ねぎを炒め、パスタをゆでるキャベツを煮ている間に、直径30 cmのフライパンで菜種油を中火で熱する。玉ねぎを加え、時々混ぜながら10～12分炒める。柔らかくなり、薄く色づいたら火を止める。別の鍋で乾燥łazankiを袋の表示どおりにゆで、ちょうど柔らかくなったらよく水を切る。

合わせて味を調える柔らかくなった発酵キャベツに、きのこと玉ねぎを混ぜる。ふたをせずに8～12分加熱し、具材がなじんで余分な水分がなくなるまで煮る。塩2 gと黒こしょうを加える。発酵キャベツの塩分は商品ごとに違うため、塩を足す前に味見する。食べる直前に水を切ったパスタを加え、角切りを崩さないように温める。

盛り付ける温めた皿または器6つに分け、肉なしの主菜または食べごたえのある副菜として、熱いうちに提供する。