Żurek siewierski：シェヴィエシュ風ガチョウだしのライ麦酸味スープ

だしを煮始める。ガチョウ肉は調理まで冷蔵します。5 L 鍋に首、手羽または胴、ハツ、砂肝、玉ねぎ、にんにく、こしょう、水を入れます。ゆっくり沸騰させ、アクを取ります。弱火に落として鍋を半分ほどふたし、70〜75分煮ます。肉が柔らかくなり、最も厚い肉と内臓が 74°C 以上になったことを確認します。

だしをこす。火の通った具を清潔な皿に取り出します。目の細かいざるで清潔な鍋にこします。骨とこしょうは捨て、素朴な食感にしたい場合は玉ねぎとにんにくを残します。脂を取り除きますが、風味のため少し残します。

肉を整える。持てる温度まで冷めたら、骨から肉を外し、一口大に切るかほぐします。ハツと砂肝も切ります。火の通った肉にふたをし、生肉に触れた器具から離しておきます。

発酵液を準備する。冷蔵の żur を振るか混ぜ、茶色いふすまが再び浮いたら 500 ml 計量します。熱いだしをおたま一杯加えて温度をなじませます。冷たいまま強く沸いたスープに加えないでください。

とろみをつける。こしただしを弱く沸かします。混ぜながら発酵液をゆっくり注ぎます。10〜12分、よく混ぜながら弱火で煮て、ライ麦に火を通しスープにとろみをつけます。ふすまとこしょうが見える状態を保ち、強く沸騰させません。

仕上げて味を調える。火の通ったガチョウ肉と内臓を鍋に戻します。塩 7 g と、必要なら砂糖を加えます。弱火で5分煮ます。味見をして、鋭い酸味ではなく、穏やかでうま味のある甘酸っぱさとにんにくの香りに整えます。

盛り付ける。温めた4つの器にスープを分け、肉と内臓も均等に入れます。ふすまが沈まないよう、盛り付けの間に鍋を軽く混ぜます。熱いうちに出します。