Jurajski żur na grzybach：ポーランド・ユラ地方のきのこライ麦スープ

ポルチーニを戻す。耐熱ボウルに乾燥きのこと熱湯300 mlを入れ、25分置きます。沈殿を動かさないようにきのこを取り出し、砂がついている場合だけさっとすすいで刻みます。戻し汁は清潔な湿らせた布かペーパーフィルターでこして取っておきます。食品として販売されたきのこ、または専門家が確実に判定した野生きのこだけを使います。

じゃがいもをゆでる。その間にじゃがいもを3 L鍋に入れ、冷水を約3 cmかぶるまで注ぎます。塩4 gを加えて沸騰させ、弱火で15〜20分ゆでます。最も大きい一切れに包丁がすっと入れば火が通っています。湯を切り、ふたをして保温し、ゆで汁は捨てます。

玉ねぎと生きのこを炒める。厚手の5 L鍋に油を入れて中火で熱します。玉ねぎを加えて混ぜながら6〜8分炒め、柔らかくなって薄く色づいたら、マッシュルームを加えます。さらに6〜8分炒め、出てきた水分が蒸発し、縁が色づくまで加熱します。

きのこのだしを煮る。刻んだポルチーニ、こした戻し汁、冷水1.2 L、ローリエ、オールスパイス、黒こしょうを加えます。沸騰したら弱火にし、ふたを少しずらして20分煮て、きのこの香りを引き出します。

żur を加える。冷蔵 żur を振るか混ぜ、沈んだふすまを戻します。熱いスープをおたま一杯混ぜて温度をなじませ、かき混ぜながら鍋にゆっくり加えます。10〜12分、よく混ぜながら弱火で煮て、ライ麦に火を通し、すくえる濃さにします。強く沸騰させないでください。

味を調える。ローリエとホールスパイスを取り出します。マジョラムと塩8 gを加えます。味見をして、酸味ははっきりしつつも強すぎず、きのこの香りが豊かになるよう整えます。濃すぎる場合は熱湯を少し加え、弱火を保ちます。

盛り付ける。スープを約400〜450 mlずつ4つの器に分け、各人にじゃがいもを4分の1ずつ添えます。器に入れても別添えでもかまいません。きのことふすまが均等に入るよう、盛り付けの間に鍋を軽く混ぜます。