Żur żyniaty / żur żeniaty：オポーレ地方の具だくさんライ麦酸味スープ

安全に下準備する。ソーセージが加熱済みか確認し、使うまでは冷蔵します。ソーセージとŻur種の表示でグルテンやほかのアレルゲンを確認します。ベーコンと玉ねぎを切り、じゃがいもは皮をむいて2cm角にそろえます。生の豚肉をそのまま食べる食品から離して扱い、触った後は手を洗い、まな板と包丁も洗います。

ベーコンの脂を出して火を通す。冷たい厚手の6L鍋にベーコンを入れ、中弱火にかけます。時々混ぜながら8～10分加熱し、脂が出て表面が軽く色づくまで炒めます。厚い部分の中心温度を温度計で測り、豚肉が少なくとも71°Cに達していることを確認します。脂が大さじ2程度を超えたら余分を取り除き、鍋底を覆う程度だけ残します。

香味野菜を炒める。ベーコンの脂に玉ねぎを加え、5～6分混ぜながらしんなり透き通るまで炒めます。にんにくを加えて30秒混ぜ、香りが立ったら次へ進みます。

燻製風味のスープを作る。水1.8Lを注ぎ、ローリエとオールスパイスを加えます。沸騰したら火を弱め、ふたを少しずらして20分煮ます。スープに燻製の風味を移し、ベーコンをやわらかくします。

じゃがいもとソーセージを煮る。じゃがいもを加え、弱く沸く状態で15～18分煮ます。一番大きい角切りにナイフが抵抗なく入れば十分です。加熱済みソーセージを加え、温まるまでさらに5分煮ます。

Żur種を温めて加える。冷蔵Żur種を振るか混ぜ、沈殿した粉を均一にします。耐熱ボウルに熱いスープ約250mlをすくい、Żur種を少しずつ泡立て器で混ぜます。鍋を混ぜながら、この混合液をゆっくり注ぎます。マジョラム、塩3g、黒こしょうを加えます。

仕上げて味を整える。もう一度弱い沸騰にし、ふたを外して8～10分煮ます。鍋底をこまめに混ぜ、Żur種を加えた後に強く沸かさないでください。スープはクリーム色で酸味がはっきりし、じゃがいもに軽くからむ濃度が目安です。ベーコンとソーセージも全体まで熱くします。ローリエとオールスパイスを取り出し、必要ならŻur種か熱湯を少し加えて酸味と塩味を調整します。