冷やしたご飯を鶏むね肉、卵、しょうゆ、しょうが、青ねぎと高温で炒め合わせます。ペルーのチーファ料理に属する鶏肉入り炒飯です。
アロス・チャウファは中国系ペルー料理である「チーファ」を代表する炒飯です。炊いておいたご飯を強火で炒め、肉、青ねぎ、しょうゆ系の調味料を合わせます。この鶏肉版には、豚肉やソーセージ、複数の追加ソースは必要ありません。
ご飯は水分を落ち着かせて冷やしたものを用います。炊きたての熱く湿った米は鍋で蒸れて固まりやすく、冷えた米粒はほぐしやすくなります。ただし「冷やしたご飯」は室温で一晩放置したものを意味しません。炊飯後は素早く冷却して安全に冷蔵したご飯だけを使います。
卵と鶏肉を先にそれぞれ加熱し、最後にご飯へ戻します。鶏肉の安全性は表面の焼き色ではなく中心温度74 °Cで確認します。青ねぎの青い部分とごま油は仕上げに加え、香りを残しながら油っぽさを抑えます。
冷えたご飯を確認する。調理後すぐに冷蔵した白米700 gを4 °C以下のままほぐす。青ねぎ100 gを刻んで白い部分と青い部分に分ける。米粒が湿った塊にならず離れることを確かめる。室温で一晩放置したご飯は廃棄する。
卵を炒める。広い鍋を熱し、植物油10 mlで溶き卵110 gを約2分炒め、清潔な皿へ移す。液状の中心が残らず、全体が固まっている状態にする。
鶏肉を加熱する。同じ鍋へ植物油10 mlを足し、鶏むね肉400 gを重ならないよう2回に分け、合計8分炒める。最も大きい肉片の中心を清潔な温度計で測り、74 °Cに達したら卵の皿へ移す。弾力や焼き色だけでなく温度で安全を確認する。
香味野菜とご飯を炒める。残りの植物油5 mlを加え、青ねぎの白い部分としょうが12 gを1分炒める。冷えたご飯700 gを入れ、4分かけて返しながらほぐす。米粒が一粒ずつ動き、鍋底に湿った塊が残らなければよい。狭い鍋では2回に分け、追加の炒め時間を確保する。
調味して仕上げる。しょうゆ50 mlを全体に回しかけ、加熱済みの卵と鶏肉を戻して3分炒める。中まで均一に湯気が上がり、再加熱した材料が74 °Cに達したら、青ねぎの青い部分と焙煎ごま油8 mlを加え、直ちに供する。汁だまりがなく味が均一に付いている。
ご飯は前もって炊き、2時間以内に素早く冷却・冷蔵して4 °C以下に保ち、この料理には1日以内のものを使います。小さな鍋でご飯を2回に分ける場合は、炒める総時間が延びる点に注意します。残り物はすぐ冷蔵し、再加熱は一度だけ、中まで74 °Cにします。減塩しょうゆに変更すると塩分量と味付けが変わり、表示のナトリウム値とは一致しません。
ご飯が固まる： 炊きたての湿った米か鍋の入れすぎが原因。安全に冷やしたご飯を使い、必要なら分けて炒める。 鶏肉に焼き色が付いても不安： 色では中心まで加熱した証明にならない。温度計を使い74 °Cを確認する。 塩辛くなる： しょうゆを目分量で追加した可能性がある。合計50 mlだけ計量して使う。
卵、大豆、通常のしょうゆに含まれる小麦、ごまを含みます。製品ラベルでほかのアレルゲンとの交差接触も確認してください。鶏肉は中心74 °Cまで、再加熱する食材も全体が74 °Cになるまで火を通します。炊いたご飯は2時間以内に冷まして4 °C以下で冷蔵し、この用途では1日以内に使用します。室温で一晩置いた米は使わず、炒め終わったらすぐに食べます。
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