小麦粉とイーストで作る弾力ある生地を輪形に揚げ、シナモンとクローブを煮出した温かいチャンカカのシロップをかける、アレキパ風の揚げ菓子です。
アレキパにはブニュエロスと呼ばれる揚げ生地の菓子があります。カボチャやサツマイモを混ぜるピカロネスと、自動的に同じ配合になるものではありません。ここでは小麦粉をイーストで発酵させ、伸びのよい生地を輪形にして揚げ、チャンカカの温かいシロップを添えます。
アニスの種で生地に香りを付け、固形の未精製きび糖であるチャンカカにはシナモンとクローブを合わせます。輪の大きさや添え方には別の作り方もありますが、ここでは小さな12個を作る一つの家庭向け配合に絞り、唯一の「原型」だとは主張しません。
揚げ油の温度と生地の大きさが仕上がりを決めます。油が熱すぎると表面だけ先に色づき、低すぎると油を多く吸います。生地がふくらんで縁が軽くカリッとし、中央にも生のねばつきが残らないことを確かめます。色だけでなく温度計を使って制御します。
粘りのある生地を作る。大きなボウルで小麦粉400 g、イースト6 g、砂糖20 g、アニス5 g、塩3 gを合わせる。35 °Cの温水280 mlと溶き卵55 gを加え、8分力強く混ぜる。スプーンを持ち上げると長く伸びる、粘着性と弾力のある生地にする。水温は温度計で確認する。
生地を発酵させる。ボウルを覆い、温かいが熱くない場所で60分休ませる。生地が目に見えて膨らみ、表面に小さな気泡が出ていることを確かめる。
シロップを煮る。小鍋に刻んだチャンカカ220 g、水230 ml、シナモン3 g、クローブ1 gを入れ、弱めの火で15分煮てこす。糖の塊がすべて溶け、スプーンの背に薄く付く程度にする。沸騰した糖液の飛び散りに注意する。
揚げ油を温める。深い厚手の鍋に揚げ油1000 mlを入れる。油面は鍋の深さの3分の1以下とし、175 °Cまで熱して油切り網を用意する。温度計が175 °C付近で安定したら次へ進む。水を油に近づけず、加熱中はその場を離れない。
12個を3回に分けて揚げる。材料に記載した水40 mlで手を軽くぬらし、生地を小さな12等分にする。それぞれをそっと輪形に伸ばし、4個ずつ3回に分け、各回4分、途中で裏返しながら約175 °Cで揚げる。毎回網で油を切る。輪が膨らみ縁が軽くきつね色でカリッとし、試しに切った1個の中心に生の湿った生地が残らなければよい。油は跳ねやすいので詰め込みすぎない。
温かく盛り付ける。4皿それぞれに温かい輪形3個ずつを並べ、こしたシロップの4分の1量ずつをかける。生地の輪形を保ち、表面に薄くつやのあるシロップが付く状態にする。
この配合の発酵は温かい場所で60分の1回だけです。冷蔵発酵を加える場合には時間と手順を再計算する必要があるため、そのまま置き換えません。シロップは先に作って温め直せますが、揚げ菓子は保存するとカリッとした食感を失うため、提供直前に揚げます。シロップは飴状まで煮詰めず、細く注げる濃さにとどめます。鍋は4個ずつ3回揚げられる大きさで、油を入れても深さの3分の1を超えないものを使います。
油っぽい仕上がりになる： 一度に入れすぎたか油温が下がった。各回の間に175 °Cまで戻す。 中央が生になる： 生地の輪が大きすぎるか、油が熱すぎる。小さな輪を作り、175 °C付近で中心まで揚げる。 シロップが板状に固まる： 煮詰めすぎた。飴になる前のスプーンを薄く覆う濃さで火を止める。
小麦（グルテン）と卵を含みます。小麦粉とイーストの表示を確認し、ほかのアレルゲンとの交差接触にも注意してください。揚げ油は175 °C付近で保ち、鍋の深さの3分の1以上入れません。水を熱い油から離し、長い器具を使い、揚げている間は絶対に目を離しません。生地を切って中心に湿った生の部分がないことを確かめます。残ったものは速やかに冷やして2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、再加熱は中まで十分熱くします。
