温かいジャガイモをフォークで粗く割り、トマト、ロコト唐辛子、白ワインビネガー、オリーブ油を合わせる、アレキパのピカンテリアに結び付く前菜です。
エスクリバノ・アレキペーニョは、ペルー南部アレキパのピカンテリアという郷土料理店の料理群に見られるジャガイモの前菜です。料理名の由来について職業にまつわる逸話を断定するより、食材と手順で特徴を説明する方が正確です。
柔らかくゆでたジャガイモは、滑らかなマッシュにせず、フォークで粗く割ります。割れ目に酢と油の調味液が入り、角切りのトマトから少しだけ果汁が出ます。ロコトは香りのある強い辛さを持つペルーの唐辛子で、種や白い筋を除いても辛味が完全に消えるわけではありません。
温かいジャガイモに調味液を絡め、トマトの形が残るように軽く混ぜるのが鍵です。酢の量を量ることで酸味が強くなりすぎず、ジャガイモが水っぽくなるのも抑えられます。この配合にチーズやマヨネーズは必要ありません。
ジャガイモをゆでる。洗ったジャガイモ800 gを鍋に入れ、水1800 mlで覆って25分ほど静かにゆでる。最大のイモの中心まで細い包丁が抵抗少なく通れば、湯を捨てる。
ロコト入りドレッシングを作る。トマト300 gのへたを取って角切りにし、種と白い筋を除いたロコト35 g、パセリ15 gを細かく刻む。ボウルで酢30 ml、オリーブ油40 ml、塩4 gと合わせる。トマトの形が残り、すっきりした酢の香りが立つ。ロコトを切る際は手袋を使うか、作業後によく手を洗い、目を触らない。
粗くつぶす。温かいうちにジャガイモの皮を慎重にむき、盛り付け皿でフォークを使って2〜3 cmほどの不揃いな塊に割る。滑らかなペーストにせず、割れ目と角が見える状態にする。
少なく混ぜて盛る。温かいイモにトマトとロコトの調味液をかけ、2〜3回だけ軽く返して4つの小皿に分ける。トマトが全体に行き渡り、ジャガイモは個々の塊のまま残す。
ジャガイモをゆで終える頃にドレッシングを作ると、温かいうちにあえられます。前もって準備する場合はゆでたイモを速やかに冷やし、刻んだトマトの調味液とは別に冷蔵し、食べる直前に合わせます。ロコトを一般的な甘いパプリカに置き換えると、この料理の辛味と個性が変わります。酢も種類が変われば酸味が違うため、量らずに注いで増減しません。
イモが粘る： 強く練るようにつぶしている。フォークで割れ目を作る程度にとどめる。 水っぽい： トマトをつぶしたか早くから混ぜすぎた。角切りを保ち、最後に軽く合わせる。 辛味が一箇所に集中する： ロコトを粗く切った可能性がある。種と筋を除き、決めた35 gを細かく均一に散らす。
指定の単体原材料には主要アレルゲンを特に加えていませんが、ビネガーの製品ラベルと調理場所の交差接触は確認してください。トマトとパセリは洗い、ロコトを切った後は手や器具をよく洗います。食べ残しは2時間以内に4 °C以下で冷やし、3日以内に使います。あえたジャガイモを室温で一晩放置しないでください。
