牛肉と野菜を高温で手早く炒め、醤油と赤ワインビネガーで仕上げます。揚げ焼きのじゃがいもと白ごはんを別添えにします。
ロモ・サルタードは、ペルーの中国系食文化とも関わる牛肉の炒め物です。醤油を意味するシジャオと酢の風味、形を残した赤玉ねぎとトマト、じゃがいもと白ごはんの組み合わせに特徴があります。
家庭用フライパンは中華鍋ほど大量の食材を高温で処理できません。牛肉を二度に分けて焼き、野菜は最後に短時間で炒めると、蒸し煮にならず、それぞれの食感を保てます。
肉の焼き色だけで安全を判断せず、最も厚い部分を中心温度計で測ります。ステーキ肉の中心を63 °C以上にし、3分休ませてから、ソースと合わせます。
白ごはんを炊く。洗った米180 gと水360 mlを蓋付き鍋に入れ、沸騰させて蓋をし、弱火で16分炊く。最後の炒め物の間は火を止めて蓋をしておく。水分が吸収され、ほぐすと米粒が離れる状態にする。残りは室温に置かず速やかに冷蔵する。
じゃがいもを揚げ焼きにする。1 cm角の棒状に切ったじゃがいも500 gの表面を拭く。広いフライパンで油90 mlを熱し、詰め込まず2回に分けて各約10分、計20分揚げ焼きにして網で油を切る。中はやわらかく、外縁はカリッとする。高温の油に水を入れず、安定した鍋を使う。
牛肉に下味をつける。牛サーロイン600 gに塩4 gと黒こしょう2 gを全体になじませ、赤玉ねぎ、トマト、アヒ、にんにくもそれぞれ切って準備する（約5分）。肉は均一に調味され、野菜は大きな形を保つ。
牛肉を二度に分けて焼く。厚手のフライパンに炒め用油15 mlを熱し、牛肉を2回に分け強火で計約8分焼く。最も厚い肉の中心が63 °C以上になったら清潔な皿へ移す。焦げ目が付き、鍋底に水分がたまらない状態を目指す。中心温度計で確認し、食べる前に3分以上休ませる。
焼いた肉を休ませる。野菜用に鍋を温める間、焼いた牛肉を清潔な皿に3分置く。肉汁が落ち着き、生肉用の調理面に触れないようにする。ステーキ肉の中心63 °C以上、休ませる時間3分を守る。
野菜を短時間で炒める。熱い肉用の鍋に赤玉ねぎ300 gとアヒ・アマリージョ25 gを入れ2分炒める。にんにく15 gとトマト300 gを加え、さらに1分、合計3分炒める。玉ねぎの縁は香ばしく、中には軽い歯応えを残す。
醤油と酢で仕上げる。醤油45 mlと赤ワインビネガー30 mlを注ぎ、1分煮立たせる。続く仕上げを含め約2分で、休ませた牛肉とパセリ10 gを混ぜ、米と油を切ったじゃがいもを添えてすぐ出す。ソースは具に薄く絡み、トマトの形が残る状態にする。生肉に触れた汁やたれを加熱後に戻さない。
肉は表面の水分を拭き、十分に熱した広いフライパンを使います。半量の牛肉でも蒸し焼きになるなら3回に分け、その分の加熱時間を追加します。トマトは最後に加え、形を崩しません。じゃがいもは皿の脇に添え、食卓でソースと合わせてもよいでしょう。ごはんや残りの料理は2時間以内に浅い容器で冷やし、4 °C以下で3～4日保存し、再加熱は中心74 °C以上にします。繰り返し温め直さないでください。油90 mlは調理に用意する量であり、栄養計算には油を切ったじゃがいもに残る一部のみを含みます。
醤油には大豆が含まれ、小麦を含む製品もあるため表示を確認します。塊の牛ステーキ肉は中心63 °C以上、3分休ませます。焼いた肉を生肉の調理面に戻さず、高温の油に注意してください。炊飯済みの米は速やかに冷蔵します。
