やわらかくゆでた鶏肉を、アヒ・アマリージョ、パン、エバミルク、ナッツ、チーズのソースで包みます。じゃがいもと卵、オリーブを添えます。
アヒ・デ・ガジーナは、細かくほぐした鶏肉を黄色唐辛子の濃厚なソースで和えるペルー料理です。料理名には「雌鶏」の語が残りますが、ここでは家庭で扱いやすい鶏むね肉を使用します。
ソースはアヒ・アマリージョに、エバミルクで浸した白パン、鶏のゆで汁、ペカンナッツとチーズを組み合わせます。パンはとろみをつける役割があるため、先になめらかにしておくのが要点です。
ゆでたじゃがいもにソースをかけ、固ゆで卵と黒オリーブを添えます。乳製品入りのソースは強く煮立てず、鶏肉は中心74 °C以上を確認してからほぐします。
鶏むね肉をゆでる。鶏むね肉600 gと水700 mlを鍋に入れ、弱い煮立ちで約20分加熱する。最も厚い中心が74 °C以上と確認したら清潔な容器へ移し、こしたゆで汁300 mlをソース用に取る。肉は細い繊維にほぐせる程度に締まり、ペースト状に崩れない。
じゃがいもと卵をゆでる。鍋を分け、じゃがいも500 gを水800 mlで約25分ゆでる。別鍋で大きな卵2個を水500 mlで約10分ゆで、白身も黄身も固くなるまで火を通す。じゃがいもは串が通り、卵は切ると中心まで固い状態にする。生鶏肉用具と調理済み食材を分ける。
パンをミルクに浸す。ちぎった白パン90 gにエバミルク170 mlを注ぎ、5分置いてからブレンダーで滑らかな濃いクリーム状にする。パンの芯が乾かず、目立つ固まりがない状態にする。残りのエバミルク50 mlは後で使う。
香味野菜とアヒを炒める。広い鍋で油30 mlを中火に熱し、赤玉ねぎ160 gを6分炒める。にんにく18 g、アヒ・アマリージョのペースト70 g、クミン2 gを加えてさらに4分、合計10分加熱する。玉ねぎが柔らかく香りが立ち、にんにくが焦げていない状態にする。
ソースにとろみを付ける。パンとミルクのペーストを鍋に加え、取っておいたゆで汁300 mlを数回に分けて注ぐ。弱火で8分、頻繁に混ぜながら煮て、残りのエバミルク50 mlを加える。スプーンから太い帯状に落ち、固いペーストにならない濃さにする。
鶏肉を加えて盛る。鶏肉を細く裂き、ソースにペカンナッツ35 g、チーズ35 g、塩4 gとともに入れる。弱火で約2分温め、皮をむいて切ったじゃがいもにかける。1皿にゆで卵半個と黒オリーブを添える。鶏肉の繊維が見え、ソースがむらなく絡む状態にする。全体を十分に温め、残りは速やかに冷蔵する。
滑らかなソースにするには、ミルクを吸ったパンを先に十分にかくはんします。濃すぎるときは、鍋に入れる前に確保したゆで汁300 mlの配分を調整し、材料欄にない水を足しません。牛乳を含むソースを強く煮立てると鍋底に付きやすくなります。鶏むね肉は家庭向けの材料であり、成熟した雌鶏を使う場合は肉質や加熱時間が異なります。残りは4 °C以下で3～4日保存し、混ぜながら中心まで74 °C以上に温め直します。
牛乳・乳製品、白パンの小麦・グルテン、卵、ペカンナッツ（木の実）を含みます。チーズも乳製品です。鶏肉は74 °C以上に加熱し、生鶏肉用の調理器具を分けます。熱いミルクソースの取り扱いに注意します。
