丸鶏を赤唐辛子ペースト、醤油、酢、香辛料で冷蔵マリネし、家庭用オーブンで中心まで焼きます。香ばしい皮とじゃがいもを合わせる料理です。
ポヨ・ア・ラ・ブラサは、香辛料をまとわせた丸鶏を回転焼きするペルー料理です。ここでは回転串や炭火を使わず、家庭用オーブンで作ります。その違いを残しつつ、丸鶏とアヒ・パンカの風味を大切にします。
アヒ・パンカはペルーの赤い唐辛子で、深い色と風味を与えます。黒ビール、醤油、酢、にんにく、香辛料を合わせたたれを冷蔵庫でなじませ、焼く前に余分なたれを落とします。
仕上げは時間や皮の色ではなく温度計で確認します。胸肉ともも肉の最も厚い部分がいずれも74 °C以上になるまで焼き、じゃがいもを添えて切り分けます。
漬けだれを混ぜる。黒ビール150 ml、醤油35 ml、白ワインビネガー25 ml、アヒ・パンカ35 g、つぶしたにんにく20 g、塩4 g、クミン3 g、オレガノ2 g、ローズマリー1 g、黒こしょう2 gをボウルで約6分よく混ぜる。唐辛子ペーストの固まりが残らず均一になるまで混ぜる。
丸鶏を冷蔵で漬ける。内臓を除いた生の丸鶏1700 gを蓋付きの非反応性容器に置き、表面と、胸側の皮を少し浮かせた内側に漬けだれを塗る。覆って4 °C以下の冷蔵庫で120分置く。胸・背・脚まで均一にたれが付く状態にする。生の鶏肉は洗わず、漬けだれを非加熱のソースに転用しない。
オーブンとじゃがいもを準備する。約12分の準備工程としてオーブンを上下加熱200 °Cに予熱する。じゃがいも600 gに油25 mlをからめ、別の天板に間隔を空けて並べる。鶏は焼き網を置いた別の天板にのせ、余分な生のたれを捨てる。じゃがいもが薄く油をまとい、油だまりができない状態にする。鶏の生の肉汁を野菜や器具に付けない。
鶏とじゃがいもを焼く。丸鶏を200 °Cで約75分焼き、途中で天板の向きを一度変える。じゃがいもは最後の35～40分にオーブンへ入れ、一度返す。鶏の皮は色付き、脚の関節は肉が裂けずに動く状態が目安。ただし取り出す前に骨に触れない位置で胸肉ともも肉の中心温度を測り、双方74 °C以上を確認する。
必要なら加熱を延長する。中心温度が足りなければ、予定した残りの加熱時間約10分も使って焼き続ける。じゃがいもは中心にナイフがすっと入り、外縁が香ばしく色付けば先に取り出す。鶏は色だけで判断せず、再度中心温度を測る。
休ませて切り分ける。火の通った丸鶏を清潔なまな板に移し、10分休ませてから4人分に切り、焼きじゃがいもを添える。肉はすっきり切れ、じゃがいもは表面の歯応えが残る。生鶏用のまな板や器具を使い回さず、残りは速やかに冷蔵する。
皮だけが先に濃く色付いた場合は、その部分にアルミホイルを軽くかけ、中心が安全な温度になるまで焼き続けます。鳥の大きさや開始温度によって計画した85分より長くなる場合があります。回転機能があるオーブンなら回転串を使用できますが、加熱時間と中心温度は改めて確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で3～4日保存、温め直す際は74 °C以上にします。黒ビールは大麦など、醤油は大豆・小麦を含むことがあるため表示を確認してください。
大豆を含みます。醤油に小麦、黒ビールに大麦由来のグルテンが含まれることがあります。生鶏肉は病原菌を持つ可能性があるため、交差汚染を防ぎ、流しで洗いません。胸肉ともも肉の中心を74 °C以上に加熱します。
