生食用の白身魚、ライム果汁、アヒ・リモ、香味野菜を冷たい状態で短く撹拌してこす魚介の前菜。
レチェ・デ・ティグレ（Leche de tigre）は、セビーチェに結び付いた柑橘と魚の風味を、小さなグラスで味わうペルーの冷製料理である。ライム、唐辛子、玉ねぎ、香菜が魚のうま味と重なり、乳製品なしでも白濁した汁になる。
この作り方は生の白身魚を使う。ライムの酸で魚の表面や風味が変化しても、加熱調理や殺菌に置き換わるわけではない。生食に適した仕入れと寄生虫対策を確認済みの魚を選び、4 °C以下の低温を維持する必要がある。
ミキサーにかける時間は30～45秒と短く、繊維を細かく分散させながら粗い固形物をこして仕上げる。出来上がってから常温で置かず、冷たいまますぐ提供する。妊娠中の人や免疫機能が低下している人など、食中毒の重症化リスクが高い人には提供しない。
魚を低温に保つ。生食に適した白身魚240 gを冷えた清潔なボウルに入れる。皮や小骨を除いて1～2 cm角に切る。身が締まって冷たい状態を保ち、生魚専用のまな板を使う。寄生虫対策の処理履歴を確認し、酸味を安全処理の代わりにしない。
香味材料を準備する。ライム果汁140 mlと、完全加熱後に冷蔵した魚のだし120 mlを量る。赤玉ねぎ70 g、セロリ20 g、アヒ・リモ12 g、香菜8 g、しょうが5 g、にんにく5 gをミキサーにかけやすい大きさに切る。洗った野菜を使い、他の食品との器具の共用を避ける。
冷たいまま短く撹拌する。ミキサーに魚と香味野菜、魚のだし、塩4 g、ライム果汁を入れ、30～45秒を目安に短く撹拌する。液体が白く濁り、軽くクリーミーになり、大きな繊維片がなくなる状態にする。ライム果汁や撹拌には殺菌効果を期待しない。
こし器でこす。冷やしたピッチャーに細かいこし器を置いて液体をこし、清潔なスプーンで軽く押す。粗い繊維を無理に押し込まず、さらりと注げる白濁した液体にする。温かい場所に放置せず、塩味と酸味を確認する。
すぐに分けて提供する。冷えた液体を小さなグラス4個に等分し、すぐに提供する。各グラスの液体がしっかり冷え、ライムの香りが立っている状態が目安。出さない分は速やかに4 °C以下で保管し、不適切に室温に置かれたものは廃棄する。
魚は生食用として適切な処理履歴を確認して購入する。 だしは十分に加熱してから完全に冷やしておく。 ライムを加えてから短く撹拌し、冷たいまま提供する。
出来上がりは約120 mlずつの小さな冷製前菜である。魚を加熱して出す料理ではないため、冷たい器と清潔な道具を使って手早く仕上げる。 香味野菜を先に洗い切ることはできるが、魚とライムを混ぜ合わせるのは提供直前にする。生の魚と、加熱済みの魚のだしを取り違えない。 生食用と表示されていても危険がゼロにはならない。正しい寄生虫管理が確認できない魚を使わず、妊娠中の人、幼い子ども、高齢者、免疫機能が低下した人などには避けてもらう。調理後に飲み残したグラスやブレンドした液体は廃棄し、翌日まで取っておかない。加熱魚に代えると別の調理法、風味、食感になる。
魚を含む。魚のだしには甲殻類や軟体動物などが含まれないか、原材料を確認する。 この料理には生魚が含まれる。ライム果汁は病原微生物や寄生虫を除去しない。生食に適した信頼できる供給者から、適切な寄生虫対策を確認した魚を購入し、4 °C以下で保持し交差汚染を避けて直ちに提供する。食中毒のリスクが高い人は避ける。
