紫トウモロコシを果物と香辛料で煮出し、サツマイモの澱粉でとろみを付けるペルーの甘味。
マサモラ・モラーダ（Mazamorra morada）は、紫トウモロコシの濃い色と、果実・スパイスの香りを持つペルーのデザート。色は着色料ではなく、マイス・モラードという紫色のトウモロコシを煮出して得る。
芯を含む乾燥紫トウモロコシをパイナップルの皮と芯、リンゴ、シナモン、クローブと40分煮る。こした煮出し液のうち180 mlを冷まして澱粉に混ぜることで、熱い鍋に粉を直接入れたときのだまを防ぐ。
プルーン、パイナップル、砂糖を煮てからサツマイモ澱粉を加え、スプーンからゆっくり落ちるまで混ぜる。ライムは火を止めてから加える。温かく食べても冷やしてもよいが、保存する分は深い鍋に放置せず、浅い容器で速やかに冷ます。
紫トウモロコシを煮出す。乾燥紫トウモロコシ400 g、パイナップルの皮と芯150 g、リンゴ100 g、シナモン6 g、クローブ2 g、水1800 mlを鍋に入れる。ふたをして40分弱く煮る。煮汁が濃い紫色になり、果実と香辛料の香りが立つ状態にする。
こして180 mlを取り分ける。熱い煮汁を細かいざるでこし、硬い芯、パイナップルの皮、香辛料を取り除く。柔らかくなったリンゴは軽く押す程度にする。煮汁180 mlを浅い器に取り分け、次の工程の間に冷ます。液体にざらつきや硬い破片が残らないようにする。
果実と砂糖を煮る。残りの紫色の煮汁を鍋に戻し、刻んだプルーン100 g、パイナップル果肉100 g、砂糖200 gを加え、中火で20分煮る。果実が柔らかくなり砂糖が完全に溶けた状態にする。
冷ました液で澱粉を溶く。取り分けて冷ました紫色の液180 mlにサツマイモ澱粉90 gを加え、泡立て器で粉っぽさがなくなるまで混ぜる。底に粉が残らず、滑らかに流れる状態にする。
絶えず混ぜてとろみを付ける。鍋の液を弱く沸かし続け、澱粉液を少しずつ注ぎながら15分かき混ぜる。スプーンに厚く絡んでゆっくり落ち、かき混ぜると鍋底が一瞬見える程度まで煮る。
ライムを加えて取り分ける。火を止め、ライム果汁35 mlを混ぜる。8つの小鉢に等分し、シナモン粉2 gを均等に振る。深い紫色のつやがあり、柔らかな山形を保つ状態にする。
15分落ち着かせる。盛り付けた鉢を15分置いて表面を落ち着かせる。水分と澱粉の層が分離せず、滑らかな状態で温かく提供する。冷やす場合は浅いふた付き容器に移し、速やかに冷蔵する。
煮出した液180 mlは澱粉用に取り分けて冷ます。 澱粉を入れるときは絶えずかき混ぜ、つやととろみを見る。 取り分け後の15分の落ち着かせ時間も全所要時間に含む。
温かい状態でも冷やしても食べられる。煮出し液の鮮やかな紫と、やわらかくなった果物が一緒に楽しめる。 紫トウモロコシの煮出し液は前もって作れるが、浅い容器で速やかに4 °C以下に冷やし、2日以内に使用する。澱粉は冷たい液に溶く。 完成したデザートは調理後2時間以内に冷蔵して3日以内に食べる。温め直すときは弱火で軽く混ぜるが、固まった澱粉のつやと食感は変わる。コーンスターチでの代用は固まり方や透明感が違い、必ずしも同量で置き換えられない。
主な特定原材料を意図的に加えていないが、澱粉やドライフルーツの包装表示で交差接触を確認する。 果物は皮をむく前によく洗う。加熱したデザートは適切に温かく保つか速やかに冷却し、大きな鍋に温かいまま放置しない。
