下ゆで済みの牛ハチノスとジャガイモをアヒ・アマリージョで煮込み、スペアミントで香りを整える。
カウカウ（Cau cau）はペルーで食べられる、牛の胃袋とジャガイモを使った黄色い煮込みである。アヒ・アマリージョの香りと、ヒエルバブエナと呼ばれるスペアミントの清涼感が特徴となる。
家庭で再現するときは、洗浄済みで完全に下ゆでされた牛ハチノスを使う。生の内臓は長時間の別工程が必要で、この時間配分では扱えない。ハチノスとジャガイモの大きさをそろえ、口に運んだときの食感を整える。
玉ねぎと唐辛子のペーストを丁寧に炒め、ジャガイモの澱粉で汁に自然なとろみを付ける。スペアミントとライムは火を止めてから加えると、黄色いソースの香りが引き立つ。
下ゆでしたハチノスを切る。ハチノス700 gが洗浄済みで完全加熱済みであることを表示で確認し、1.5 cm角に切る。ジャガイモ650 gは皮をむいて2 cm角に切る。どちらも食べやすい大きさにそろえ、ハチノスに汚れが残っていないことを確認する。生のハチノスなら別途十分な下処理と加熱が必要である。
玉ねぎを炒める。厚手の鍋に油25 mlを熱し、玉ねぎ160 gを中火で8分炒める。最後の1分でにんにく12 gとクミン2 gを加える。玉ねぎが透き通り、焦げずに甘い香りが出る状態にする。
黄色い香味ベースを練る。アヒ・アマリージョ65 gとターメリック3 gを加え、弱めの中火で5分、鍋底をこすりながら炒める。ペーストがやや濃くなり、生の唐辛子臭が和らぐまで加熱する。
ジャガイモを静かに煮る。ジャガイモ650 g、牛だし550 ml、塩7 gを加えてふつふつと沸かし、ふたをして18分煮る。ジャガイモの角が柔らかくなり、包丁が軽い抵抗で入る状態が目安。
ハチノスを加えて煮詰める。下ゆで済みハチノス700 gを加え、ふたを外して19分煮る。ジャガイモから少し澱粉が出て、ソースがスプーンに薄く絡むまで静かに混ぜる。ハチノスの内部まで十分に熱くなり、ジャガイモの芯が完全に柔らかいことを確認する。
スペアミントとライムを加える。火を止めて刻んだヒエルバブエナ12 gとライム果汁20 mlを混ぜる。ミントの香りが立ち、黄色いソースの表面に葉が少し残る程度にする。
温かい煮込みとして盛る。汁気を煮切らず、ハチノスとジャガイモを四つの温めた器に均等に入れる。黄色いソースが具にからみ、一口ごとに両方の具が入る状態にする。
生のハチノスではなく、完全に加熱済みの製品を使う。 ジャガイモの一部がほどけるまで静かに煮て、とろみを作る。 スペアミントとライムは仕上げに加える。
ご飯と合わせることもあるが、ここでは汁気を残した煮込みとして4杯分に分ける。ハチノスの歯ごたえとジャガイモの柔らかさの違いが大切である。 下ゆで済みのハチノスは使用直前まで冷蔵し、肉の取り扱いに使った器具を洗ってから仕上げの香草を扱う。煮込みを先に作る場合は急いで冷ます。 残りは浅い容器で速やかに4 °C以下に冷やし、3日以内に食べる分だけ中心までしっかり温め直す。冷やした後にジャガイモが水分を吸ってとろみが強まっても、材料にないだしを追加しない。生のハチノスに代える場合は大幅に長い別工程が必要である。
意図的に加えた主要な特定原材料はないが、市販の牛だしの原材料と交差接触を確認する。牛の内臓を含む。 洗浄・完全加熱済みのハチノスを購入して冷蔵する。再加熱時は内部まで十分熱くし、ほかの生の食材との接触を避け、残りは速やかに冷却する。
