ご飯とカナリオ豆を焼き固めたタクタクに、牛ヒレ肉、トマト、赤玉ねぎをしょうゆと酢でさっと炒めたロモサルタードをのせる。
タクタクは、加熱した豆と米を混ぜてフライパンで焼き固めるペルー料理です。外側に香ばしい層を作り、内側は米粒と豆の形をある程度残します。この料理ではその上に牛肉の強火炒め「ロモサルタード」をたっぷり載せます。
ロモサルタードでは牛肉と赤玉ねぎ、トマト、アヒ・アマリージョを短時間で炒め、しょうゆと赤ワインビネガーで味をまとめます。これはペルーの多様な調理文化の一つで、豆ご飯の生地と牛肉炒めを一体化させず、食感の対比を活かします。
豆と米は安全に加熱して冷ましたものを使用し、タクタクを先に焼きます。牛肉炒めは最後に少量ずつ高温で調理し、出た汁を残さず豆ご飯の上にかけてすぐに提供します。
豆と米を合わせる。水を切ったカナリオ豆480 gの約1/3をつぶし、残りの豆と冷えたご飯440 gを大きめのボウルに合わせる。調味料を炒める間、置いておく。軽く押すとまとまるが、豆や米粒が見える状態にする。所要10分。
タクタクに味を付ける。フライパンで植物油20 mlを中火に熱し、角切りの玉ねぎ100 gを4分、にんにく12 gを1分炒める。アヒ・アマリージョのペースト25 g、クミン2 g、塩3 gを加え2分加熱し、豆ご飯に混ぜる。唐辛子の生の香りが消え、全体に味付けが行き渡ればよい。加熱7分。
4枚に分けて両面を焼く。混ぜた豆ご飯を4等分する。幅広の焦げ付きにくいフライパンに残りの油20 mlを使い、2枚ずつ、片面約5分ずつ両面を焼く。温めた皿へ移し、次の2枚を焼く。表面に硬めの焼き色が付き、返しても崩れなければよい。加熱20分。
牛肉と野菜を準備する。牛ヒレ肉560 gを太めの細切りにして水気を取り、玉ねぎ220 gとトマト260 gをくし切り、アヒ・アマリージョ35 gを細切りにする。しょうゆ40 ml、酢25 ml、炒め油25 mlを量る。肉の表面が乾き、野菜は大きな形を保つ。所要12分。
牛肉を2回に分けて焼く。中華鍋を熱し、炒め用油25 mlの半量が光る程度まで温める。牛肉の半量を3分炒めて清潔な皿へ移し、残りの油と肉も3分炒める。厚い肉の中心が63 °C以上になることを測る。表面に焼き色が付き、柔らかな弾力を残した状態にする。加熱6分。
牛肉を休ませる。安全に加熱した牛肉を清潔で温かい皿に3分置く。この間にくし切り野菜を中華鍋のそばにそろえる。皿の上で肉汁が落ち着けばよい。待ち時間3分。
野菜を短く炒める。熱い中華鍋で玉ねぎ220 gと生アヒ・アマリージョを2分炒め、トマトを加えてさらに1分炒める。トマトを崩さないように鍋を動かす。玉ねぎに軽い歯ごたえが残り、トマトの形を保つ。加熱3分。
調味液でまとめる。牛肉と皿に出た汁を中華鍋へ戻し、しょうゆ40 ml、赤ワインビネガー25 ml、こしょう1 g、香菜12 gを加え1分さっと混ぜて火から下ろす。汁は野菜の間を流れ、肉の表面を薄く覆う程度にする。加熱1分。
タクタクにのせてすぐ出す。熱い牛肉炒めを4枚の豆ご飯の焼き固めに均等にのせる。汁で表面が軟らかくなる前に提供する。下のタクタクに香ばしい層が残り、上の牛肉には光沢がある。所要2分。
米は炊飯後に速やかに冷却・冷蔵したものを使用します。室温に一晩放置したご飯は使いません。豆とご飯を先に焼き固め、牛肉は食べる直前に炒めると食感を保てます。牛肉は中華鍋に詰めず、2回に分けます。 余った料理は2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3〜4日以内に中心74 °Cまで再加熱します。一般的なしょうゆには大豆のほか小麦が含まれることが多く、銘柄が変わると塩味やアレルゲンも変わります。
通常のしょうゆに由来する大豆と、多くの場合小麦を含みます。生牛肉と完成した豆ご飯の交差汚染を防ぎます。牛肉は中心63 °C以上に加熱して3分休ませ、温度計で確認します。炊いた米は速やかに冷蔵し、残りは74 °Cまで再加熱します。
