ají amarilloのペーストをライム果汁に溶き、冷たい白身魚と赤玉ねぎをあえます。加熱したチョクロを添える、カヤオの魚介料理に着想を得た家庭向けの仕立てです。
カヤオの港町の食文化にはセビーチェが根づいていますが、魚種や唐辛子の違いがそのまま別の保護された料理名になるわけではありません。ここではají limoではなく、香りと穏やかな辛さを持つají amarilloのペーストを使います。
チョクロは大粒のペルー産トウモロコシです。十分に加熱して冷やした粒を、魚やライム汁とは分けて盛ります。市販のマヨネーズや牛乳、魚の生の切れ端を攪拌したソースは使いません。調味液の構成を明確にして安全な取扱いに集中できます。
「家庭風」とは調理の方向性を示し、特定の家に伝わる秘伝の配合を意味しません。酸味で魚の表面の色が薄くなっても、魚は非加熱のままです。盛り付け前にはすべて冷やして準備し、長時間の保存は想定しません。
チョクロを準備する。十分に加熱したチョクロ280 gを量り、覆いをして4 °C以下の冷蔵庫へ入れる。粒がふっくらしていて火が通り、湯気が出ていないことを確認する。調理済みですぐ食べられる製品を使う。
ライムと唐辛子を混ぜる。搾ったライム果汁145 mlをこし、ají amarilloペースト22 gを泡立て器で溶く。赤玉ねぎ160 gを薄く切り、パクチー12 gを刻む。黄色い唐辛子が果汁全体にむらなく分散し、塊が残らない。
生食用の魚を切る。洗浄・消毒済みの別の道具で魚600 gを2 cm角に切る。冷えた非反応性のボウルに入れ、4 °C以下に保つ。切り口は崩れず骨が残らない。生食用の適切な取扱いと冷蔵が必要である。
魚をあえて仕上げる。魚に塩3 gをふり、ライムとají amarilloの液をすべて加えて1分間やさしく混ぜる。赤玉ねぎとパクチーを加え、すぐに4人分に分けてチョクロを添える。魚の表面に薄く汁が絡み、トウモロコシは別の場所にある。ライムでは生魚を安全にできない。
調理済みチョクロを先に冷やし、生魚は盛る直前まで別に4 °C以下で管理します。あえたセビーチェはすぐに食べ、残りを翌食に取っておきません。魚を中心温度63 °Cまで加熱すれば別の仕上がりになります。ají amarilloペーストには乳製品、ナッツ、余分な塩などを加えていないものを選びます。調味済みの別製品ではアレルゲンや栄養値が変わります。
魚が崩れてしまう： 力を入れて混ぜたか、酸に長く浸した。冷えた2 cm角の魚を短く返す。 苦い後味になる： ライムの皮の白い部分を押しつぶした。種と皮片をこし、軽く搾る。 温度が上がる： チョクロが温かいか魚を室温に置いた。双方を4 °C以下まで冷やして別に盛る。
魚を含みます。使うのは生の白身魚であり、柑橘果汁による外観の変化は食品衛生上の加熱とは異なります。生食向けの適切な取扱い、寄生虫対策の冷凍履歴を販売元に確認し、調理中は4 °C以下に保ちます。魚専用の清潔な器具を使い、あえたらすぐに提供します。冷凍でもすべての微生物リスクは消えません。妊娠中の方、幼児、高齢者、免疫機能が低下した方は生魚を避けてください。加熱するなら魚の中心が63 °Cに達する別の料理になります。
生の柔らかなチョクロとたっぷりのパクチーをすりつぶし、ají amarilloの香りを付けてトウモロコシの皮に包む、ペルー北海岸の小さな蒸し料理です。
冷やしたご飯を鶏むね肉、卵、しょうゆ、しょうが、青ねぎと高温で炒め合わせます。ペルーのチーファ料理に属する鶏肉入り炒飯です。
殺菌済みの全脂ヤギ乳を、未精製きび糖のチャンカカ、米粉、シナモン、クローブとゆっくり煮詰める、ピウラ地方に結び付いた濃厚な乳菓です。
