濃く煮詰めたミルクと卵黄のクリームに、ポートワインを使った軽いメレンゲを重ねるリマのデザート。
ススピロ・ア・ラ・リメーニャ（Suspiro a la limeña）は、リマに結び付いた二層の甘味である。下は濃厚なミルクと卵黄のマンハール、上はふんわりとしたメレンゲ。シナモンの香りが二つの層をまとめる。
ミルクは鍋底が一瞬見える程度まで弱火で煮詰める。卵黄を直接熱いミルクに落とすと固まりやすいので、少量の温かいミルクで温度を慣らしてから戻す。卵黄入りクリームは中心温度71 °C以上まで加熱する。
メレンゲは殺菌済み卵白を使用し、120 °Cのポートワイン入り糖液を糸状に加えながら泡立てる。熱い糖液だけでは通常の生卵白を確実に殺菌できない。ワイン由来のアルコールは加熱しても完全には除去されないため、アルコールを含む菓子として扱う。
ミルクを煮詰める。厚手の鍋に加糖練乳395 gとエバミルク360 mlを入れ、弱火で25分、底をこすりながら混ぜて煮詰める。へらを引くと鍋底にできた筋がゆっくり閉じる濃さにし、焦がさない。
卵黄の温度を慣らして火を通す。別のボウルで卵黄75 gを混ぜ、熱いミルクの一部を少しずつ加えてよくなじませる。鍋に戻して弱火で5分混ぜながら加熱し、クリームが71 °C以上に達したことを温度計で確認する。へらに滑らかに絡み、卵の粒ができない状態にする。
マンハールをグラスに分ける。バニラエキス5 mlを混ぜ、耐熱デザートグラス6個にすぐ均等に注ぐ。卵の固まりがなく、つやのある層を作る。
35分冷蔵して固める。グラスの間に空間を空けて冷蔵庫に入れ、35分冷やす。表面がやわらかく固まり、上からメレンゲをのせても沈み込まない状態にする。
ポートワイン入り糖液を煮る。小鍋にグラニュー糖150 gとポートワイン70 mlを入れ、約10分加熱する。砂糖用温度計で120 °Cを確認し、粒が溶けた流動性のある熱いシロップにする。糖液には重大なやけどの危険があるため、熱いうちは触ったり味見したりしない。
殺菌済み卵白を泡立てる。殺菌済み卵白120 gを泡立て始め、ミキサーを動かしたまま熱いシロップをボウルの内壁に沿って少しずつ流し入れる。約5分泡立て、なめらかでつやのある、柔らかく形を保つ角が立つまで続ける。一般の生卵白を熱い糖液で殺菌したと考えず、必ず殺菌済み卵白を使う。
二層に仕上げる。冷えたマンハールの上にメレンゲをスプーンまたは絞り袋でのせ、シナモン粉2 gを6個に均等に振る。濃いクリームと軽いメレンゲがはっきり分かれる二層にし、提供まで冷蔵する。
卵黄入りのクリームは温度計で71 °C以上を確認する。 殺菌済み卵白を使い、糖液を120 °Cまで熱する。 冷やしたマンハールの上に、形のあるメレンゲをのせる。
冷たい状態で、スプーンが下の濃いクリームと上の軽いメレンゲの両方に届くようにして出す。シナモンは薄く振るだけでよい。 マンハールは前日までに作って冷蔵できるが、メレンゲは提供当日に仕上げる。冷えたグラスなら層が崩れにくい。 組み立てた菓子は覆って4 °C以下で保存し、2日以内に食べる。室温に長時間出さない。冷凍すると泡の構造が崩れやすいため勧められない。ポートワインのアルコールは煮ても完全にはなくならない。
乳、卵を含む。酒精強化ワイン由来のアルコールを含み、バニラエキスやワインの表示も確認する。 卵黄入りのクリームは71 °C以上に加熱する。メレンゲには殺菌済み卵白を使い、120 °Cの糖液の飛び散りに注意する。完成品を4 °C以下で冷蔵し、シロップを煮てもアルコールが残る可能性があることを明示する。
