生のcorvinaと加熱済みのえびをライムで和え、十分にゆでたユカとレタスを添えるトゥンベス風の一皿です。
ペルー北部のトゥンベスでは、魚と貝類・甲殻類を使うセビーチェにさまざまな組み合わせがあります。ここでは生のcorvinaと、あらかじめ完全に加熱して冷やしたえびを合わせ、ユカを添えます。「家庭向け」は盛り付けの性格を示すもので、地域全体に共通する定型的な家庭料理を意味しません。
赤玉ねぎ、アヒ・リモ、香菜、ライムが冷たい魚介の味付けです。えびは生の魚とは調理状態が異なり、加熱済みのものだけを使います。魚の表面がライムの酸で白っぽくなっても火が通ったことにはならず、原料の生食適性と温度管理が欠かせません。
ユカ（キャッサバ）は十分に加熱したものを冷やして使います。レタスとユカを先に皿に用意し、魚を和えるのは食べる直前にします。魚介と付け合わせを別々に盛ると、ユカに果汁が吸われすぎず、各材料の食感が残ります。
魚の骨を確認して切る。生食用として取り扱われたcorvinaの切り身540gを、生魚専用の清潔なまな板と包丁で小骨まで確認し、1.5〜2cm角にそろえて切る。すぐに清潔なふた付き容器に移し、4℃以下に戻す（約7分）。骨が残らず、大きさがそろっていることを確かめる。野菜には生魚用の道具を使わない。
付け合わせを冷やして用意する。360gの十分に加熱したユカ（yuca、冷まして一口大に切ったもの）、80gの洗って清潔にしたレタスの葉を確認する。すべて加熱済み、またはそのまま食べられる清潔な状態で、冷たくしてから別々の容器へ取り分ける（約5分）。盛るまで4℃以下に保ち、生魚と接触させない。
香味野菜を刻む。赤玉ねぎ175gをごく薄い半月切りにし、アヒ・リモ18gは種を除いて細かく刻む。香菜の葉16gも野菜専用のまな板で刻み、清潔な小さなボウルで玉ねぎと唐辛子を軽く合わせる（約5分）。玉ねぎは細い筋状で、唐辛子が塊にならず散らばる状態にする。
ライムの調味液を作る。生のライムを搾ってこし、果汁145mlを正確に量る。細かい塩3gと香菜の大部分を加えて混ぜる（約3分）。種や白いワタを押し込まず、香菜の細片が散った澄んだ液体にする。
冷たいボウルで和える。清潔に洗って冷やした酸に強いボウルへ魚540gを移し、玉ねぎと唐辛子、ライムの調味液145mlを全量加え、清潔なスプーンで1〜2回やさしく返す。さらに200gの十分に加熱して冷やしたむきえびをつぶさないように加える。作業時間は約3分。魚の形を崩さず、すべての切り身が調味液に触れる状態にする。ライムは魚を加熱・殺菌しない。
冷蔵庫で5分だけ置く。和えた魚介はカウンターに置かず、4℃以下で5分間冷やす。玉ねぎの歯触りが残り、調味液が固まらず液状であることを確かめる。酸に漬けた魚は依然として生であり、この工程は寄生虫や細菌対策にはならない。
4皿に盛り、すぐ食べる。4℃以下に保った魚と付け合わせを出し、魚とライム汁を4枚の冷たい皿に均等に分ける。レタスの上に魚とえびを盛り、ユカは汁に浸さず皿の脇に置く。盛り付けは約2分で終える。魚の形、細い玉ねぎ、別添えの具が見える状態にする。室温のビュッフェに出したままにせず、和えた生魚の残りは保存しない。
生魚はライム汁をかけても生のまま。色の変化を安全確認の代わりにしない。 ゆでた豆、いも、トウモロコシや調理済みの魚介は、魚にライムを加える前に冷ましておく。 魚を和えたら4℃以下で5分だけ冷やし、すぐに食べる。生食用の調達と冷蔵管理を最優先する。特に魚と加熱済みえびの組み合わせを念頭に置く。
ユカは加熱済みで冷えたもの、えびは殻をむいて十分に加熱したものを用意する。生のえびをライムに浸しただけで使わない。 レタスの上に魚とえびを盛り、ユカは汁に浸さず皿の脇に置く。 付け合わせを果汁に長く浸さず、魚と異なる食感を残す。 調理開始前に、加熱が必要な豆、ユカ、トウモロコシ、いも類などは十分に加熱して冷ましておく。材料欄の重量は調理済みの状態を指す。生の材料からゆでる時間は、この工程表の加熱時間0分には含めない。えびやイカがある場合は必ず完全に加熱済みで、4℃以下に冷やしたものを使う。 魚と加熱済みえびの組み合わせに合わせ、材料の状態を確認する。 魚は生食用として扱う信頼できる販売元から購入し、寄生虫対策をした冷凍履歴を確認できるものを優先する。購入後も4℃以下に保ち、和えたらすぐ食べる。ライムによる酸味付けは、生魚を安全にする殺菌工程ではない。 魚と加熱済みえびの組み合わせに合わせ、材料の状態を確認する。
アレルゲン： 魚、えびなどの甲殻類。包装済み材料の表示を確認し、異なる魚介間の交差接触にも注意する。 食品衛生： 魚と加熱済みえびの組み合わせを盛り合わせる際も、ライムを加えても魚は生のまま。寄生虫対策の冷凍処理が確認できる生食向けの魚を優先する。冷凍は一部の寄生虫に有効でも、すべての病原菌やウイルスを除去しない。魚と盛り付けた料理は4℃以下で扱い、生魚と調理済み具材には別々の清潔な器具を使う。妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫機能が低下している人には生魚料理を提供しない。中心63℃まで十分に加熱する方が安全だが、その場合は生魚のセビーチェとは異なる食感になる。和えた残りは冷蔵保存せず廃棄する。
魚と加熱済みえびの組み合わせを生かし、魚にライムとアヒ・リモの味をまとわせた冷製の一皿。 生食用の魚の調達、道具の分離、4℃以下での5分間の冷蔵が重要。
