粒立ちよく炊いた米を、エビ・イカ・ホタテと二種類のペルー唐辛子のソースに合わせる。
アロス・コン・マリスコス（Arroz con mariscos）はペルーの魚介入り米料理。エビ、イカ、ホタテの味わいを、アヒ・アマリージョとアヒ・パンカを使った香味ベースでまとめる。
米はあらかじめ水分量を量って炊き、一粒ずつほぐせる状態にする。ソースに生米を入れて長時間煮るのではなく、炊き上がった米を魚介が火を通した後で加えるため、べたつきにくい。
黄色いアヒ・アマリージョと暗赤色のアヒ・パンカは別の風味を持つペルー唐辛子である。玉ねぎとにんにくでペーストの生っぽさをなくし、魚介は硬くなるまで煮込まない。仕上げまで手早く進め、温かいうちに食べる。
米を炊く。洗った米300 g、水520 ml、油10 mlを鍋に入れて沸かす。ふたをして弱火で15分炊き、火を止める。底に水がたまらず、米が柔らかく粒立っている状態にする。すぐ使わない炊飯米は速やかに冷蔵する。
蒸らしてほぐす。ふたをしたまま火を止めた状態で5分蒸らし、ふたを開けてそっとほぐす。米粒がつぶれず、蒸気が上がり、液体が底に残らないようにする。
魚介を下処理する。エビ220 g、イカ220 g、ホタテ180 gの水気を拭き、硬い膜などを除いて大きさをそろえる。調理まで別々の清潔な容器で冷蔵する。生の魚介を触った器具で炊いた米に触れない。
唐辛子の香味ベースを作る。広いフライパンに油20 mlを熱し、赤玉ねぎ180 g、にんにく14 g、クミン2 gを中火で5分炒める。アヒ・アマリージョ60 g、アヒ・パンカ30 gを加えてさらに5分炒める。玉ねぎが柔らかくなり、唐辛子の生っぽい香りが抜ける。
パプリカを煮る。赤パプリカ100 g、魚のだし180 ml、塩6 gを加え、5分静かに煮る。パプリカがしなやかになり、ソースがスプーンからゆっくり流れる程度の水分を保つ。
魚介を火に通す。沸いているソースにエビ、イカ、ホタテを入れて5分煮る。エビとホタテは身が締まって不透明になり、イカの中心に半透明な部分がなくなることが目安。外見だけに頼らず全体を十分に加熱する。
炊いた米と豆を合わせる。炊いた米と加熱済みグリーンピース100 gを加え、弱火で5分やさしく混ぜる。米一粒ずつがアヒのソースをまとい、鍋全体からしっかり湯気が出る状態にする。温かい米料理を室温に放置せず、すぐ提供する。
香菜で仕上げる。火を止めて刻んだ香菜15 gを加え、一度だけ全体を軽く返す。魚介の形を崩さず、米の中に香草が均等に散ったら盛る。
米を弱火で炊いた後、5分ふたを取らずに休ませる。 アヒのペーストは炒めて生っぽい香りを飛ばす。 魚介の火通りを確認してから炊いた米を加える。
熱いうちに盛り、魚介の身と米粒の食感が分かれるようにする。柔らかすぎる米や水っぽいソースを目指す料理ではない。 アヒのベースは少し前に作れるが、魚介を煮てご飯と合わせる工程は食べる直前がよい。生の魚介は4 °C以下に保つ。 食べ残しは2時間以内（暑いときはさらに早く）浅い容器に移して冷蔵し、魚介の食感を保つため1日以内に中心まで十分熱くして食べる。同じ米を何度も温め直さない。アヒのペーストを一般的な唐辛子粉に替えると色と味の奥行きが変わる。
甲殻類（エビ）、軟体動物（イカ・貝）、魚のだしを含む。市販のだしの原材料と交差接触を確認する。 生の魚介は4 °C以下で冷蔵して交差汚染を防ぎ、完全に加熱する。炊いた米を危険な温度帯に長く置かず、残りは速やかに冷却する。
