鶏もも肉と小麦麺に赤玉ねぎ、トマト、しょうゆと白ワインビネガーを合わせる炒め麺。野菜の歯ごたえを残して仕上げる。
Tallarín saltado（タジャリン・サルタード）は、ゆでた麺を肉や野菜と一緒に手早く炒めるペルー料理です。しょうゆと酢を合わせた味付けが特徴で、麺が主な炭水化物となります。
鶏もも肉は熱した鍋で表面を焼き付け、赤玉ねぎはくし形を保つ程度に炒めます。トマトを最後の方に加えると、水分が調味液に溶け込みつつも形を残せます。しょうゆが主な塩味なので分量を変えずに使います。
麺は先に少し固めにゆで、十分に湯を切っておきます。中華鍋や大きなフライパンで具材を動かすと蒸し煮になりにくくなります。鶏肉の加熱は見た目だけで決めず、中心温度で確認します。
麺をゆでる。大鍋の水2000mlをしっかり沸騰させ、乾燥小麦麺300gを5分、または袋の表示に従い中心に少し歯ごたえが残るまでゆでる。ざるに上げ、余分な水を切る。目安は麺がしなやかに曲がり、中心がわずかに固い状態。所要5分。
合わせ調味液と鍋を用意する。ボウルでしょうゆ45ml、白ワインビネガー20ml、黒こしょう2gを混ぜる。鶏肉をペーパーで拭き、大きなフライパンに油25mlの半量を入れ、中強火にかける。油が煙を出さずにゆらぎ、肉の表面が乾いている状態が目安。所要3分。
鶏肉を炒める。鶏肉500gを2回に分けて炒め、表面に軽く焼き色を付ける。厚い部分の中心温度が少なくとも74℃に達したら、清潔な皿へ移す。外側は焼き付き、中は硬くなりすぎず弾力がある。所要9分。安全基準：中心74℃以上。 生肉を置いた皿を再使用しない。
香味野菜を炒める。残りの油を加え、しょうが15g、にんにく12g、青ねぎの白い部分、赤玉ねぎ160gをよく動かしながら炒める。玉ねぎの端は透き通り、くし形は崩れない。所要3分。
パプリカとトマトを加える。赤パプリカ120gとトマト240gを加え、鍋底の焼き付きをこそげながら短く炒める。トマトをつぶさず、パプリカは歯ごたえを残し、トマトは形を保って温まった状態にする。所要2分。
麺と具材をまとめる。火を通した鶏肉と水切りした麺を戻し、調味液を加えて全体が熱くなるまで手早く和える。青ねぎの青い部分を散らす。麺が薄くつやのあるソースで覆われ、鍋底に水分がたまらない状態が目安。所要3分。
麺のつやとトマトの形が残るうちに熱々を提供します。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4℃以下で最大3日冷蔵します。温め直すときは中心74℃以上にし、麺が柔らかくなることを見込んでください。
牛肉の細切りを使う関連料理もありますが、加熱時間と安全な中心温度を別途判断する必要があります。 中華風卵麺と卵を含まない小麦麺では食感が少し異なります。小麦を使った麺を選びます。
主なアレルゲンは小麦（グルテン）、大豆です。麺に卵が含まれるか製品表示を確認します。鶏肉は中心74℃以上まで加熱し、生肉に使った調理器具をそのまま流用しません。残りは速やかに冷蔵し、再加熱は74℃以上にします。
