衣を付けて揚げた鶏肉に、しょうゆ、オイスターソース、しょうがの塩味のあるソースをかけるチーファ料理。
Pollo chijaukayは、揚げた鶏肉に香味のある塩味のソースを合わせるチーファ料理です。甘酸っぱいtipakayとは異なり、しょうゆ、オイスターソース、鶏のストックを中心にした味です。
鶏もも肉は溶き卵と馬鈴薯でん粉で薄く包みます。でん粉は衣に95g、ソースのとろみ付けに15gと分けて使い、どちらも厚くなりすぎないようにします。しょうがやにんにくで香りを付けた液はこしてからとろみを付けます。
油は175℃まで熱して2回に分けて揚げます。表面の色や衣の硬さは食感の目安ですが、鶏肉の安全性は厚い部分の中心温度74℃以上を測定して判断します。ソースは提供直前にかけると衣の食感が残ります。
鶏肉に衣を付ける。鶏肉650gをペーパーで拭き、塩3gと溶き卵55gを混ぜる。馬鈴薯でん粉95gを薄く均等にまぶす。残り15gはソース用に取り分ける。厚い湿った塊がなく、表面に薄く粉が付く状態が目安。所要8分。
ストックに香りを移す。片手鍋で温かいストック300ml、しょうゆ35ml、オイスターソース25g、しょうが20g、にんにく12g、青ねぎ60gの白い部分を弱く煮立てる。焦げずに香りが立ち、ねぎの白い部分が柔らかくなる状態まで加熱する。所要8分。
ソースにとろみを付ける。香味野菜をこし、液体を鍋に戻す。少し冷ましたソースをスプーン1杯取って残りのでん粉15gを溶き、鍋に加えて混ぜ、軽く煮る。つやが出て、スプーンを通した跡が薄く残ってから閉じる濃度が目安。所要4分。
揚げ油を熱する。深い厚手の鍋に植物油600mlを入れ、揚げ物用温度計で175℃にする。鍋に十分な余裕を残し、油が透明で穏やかに揺れる状態を保つ。所要5分。安全上の管理温度：175℃。 熱い油から離れず、食材は手前に油が跳ねない向きで静かに入れる。
鶏肉を2回に分けて揚げる。衣を付けた鶏肉を1回5分ずつ、合計10分揚げる。表面がきつね色で軽く硬くなったら取り出し、網に上げる。厚い数切れの中心を測り74℃以上を確認する。安全基準：鶏肉の中心74℃以上。 生肉に使った器具を盛り付けに使わない。
ソースをかけて盛る。温め直した塩味ソースにごま油8mlを混ぜ、揚げ鶏にかける。青ねぎの青い部分と炒りごま8gを散らす。ソースは鶏肉に薄く絡み、皿の底に大量にたまらない状態にする。所要2分。
衣の食感が残るうちにすぐ提供します。残りは鶏肉とソースを分け、2時間以内に浅い容器へ入れて4℃以下で最大3日冷蔵します。再加熱は両方を74℃以上まで行います。冷蔵後は衣が柔らかくなります。
馬鈴薯でん粉をコーンスターチに替えると、衣はより細かく、割れにくい食感になります。 オイスターソースには貝類が含まれる場合があります。しょうゆを増やしても風味は同じになりません。
主なアレルゲンは卵、大豆、オイスターソースに由来する貝類、ごまです。鶏肉は中心74℃以上を測り、生肉に触れた器具を使い回さないこと。冷蔵保存と再加熱74℃以上の条件を守ります。
