カナリア豆をやわらかく煮て、香菜を使った牛肉のセコと白米を別々に盛るペルーの料理です。
Frejoles con secoは、柔らかな豆の煮込みに、香菜と唐辛子ペーストで煮た牛肉のセコ、白米を添える料理です。豆、肉、米を別々に仕上げるため、それぞれの香りと食感が皿の上で保たれます。
フリホール・カナリオと呼ばれる黄色みのある乾燥豆は、冷蔵庫で長く吸水させてからゆっくり煮ます。柔らかくなった豆の一部だけをつぶすと、汁に自然なとろみがつきます。豆の煮汁を全部つぶす必要はありません。
セコの緑色はたっぷりの香菜によるものです。アヒ・アマリージョとアヒ・パンカのペースト、発酵飲料のチチャ・デ・ホラを合わせて牛肉を煮ます。チチャを煮てもアルコールが必ず完全に除かれるとはいえず、豆を冷蔵で戻す工程も省略しません。
豆を冷蔵庫で戻す。乾燥豆350 gを選別し、大きなボウルで冷水1400 mlに浸す。4 °C以下の冷蔵庫で480分（8時間）置き、膨らんだら水を切って浸し水は捨てる。汚れた水に豆を浮かせたままにしない。室温の暖かい場所では戻さない。
豆を煮る。戻した豆を鍋に移し、新しい水1600 mlを注ぐ。中弱火で弱く煮立て75分、必要に応じてあくを取る。数粒をスプーンで鍋肌に押しつけると簡単につぶれ、白く硬い芯が残らない状態にする。
豆に香味ととろみを付ける。小さなフライパンで油10 mlを中火にし、豆用玉ねぎ70 gとにんにく8 gを7分炒める。豆の鍋へ移し、塩3 gを加えて数さじ分の豆を鍋肌で軽くつぶす。豆粒は大半が残り、煮汁だけが少しクリーミーになる。
牛肉を二回に分けて焼く。厚手の煮込み鍋で油20 mlを中強火に熱し、牛肉700 gを2回に分けて合計12分、面を返しながら焼く。表面に焼き色がつき、中心はまだ硬い状態で一度皿に移す。
香味野菜と唐辛子を炒める。鍋を中火に下げ、煮込み用玉ねぎ140 gを8分炒める。にんにく12 gとアヒ・アマリージョ45 g、アヒ・パンカ20 gを加え、さらに5分混ぜる。合計13分でペーストにツヤが出て生っぽい刺激臭が弱まる。
香菜とチチャで牛肉を煮る。煮込み用の水450 mlのうち150 mlと香菜90 gをミキサーで撹拌する。鍋に戻し、残りの水300 ml、チチャ・デ・ホラ150 ml、塩5 g、焼いた牛肉を加える。弱火で90分穏やかに煮て、フォークが通るほど柔らかくなり、緑色の汁が肉を覆う濃さにする。
白米を炊く。長粒米260 gを洗って水を切り、ふた付き鍋に水480 mlと塩2 gとともに入れる。弱火で18分炊き、火を止めてふたをしたまま10分休ませる。水分が吸収され、ほぐすと米粒が離れる状態にする。保存する米は速やかに冷まして2時間以内に冷蔵する。
三つの料理を盛る。5枚の皿に白米、柔らかなカナリア豆、牛肉のセコをそれぞれ区別して盛る。5分ほどで肉と緑のソースを均等に分け、豆と米の形が残る状態に仕上げる。
豆を戻す工程は前夜から始めます。豆の鍋と牛肉の鍋は並行して煮られますが、表示した時間には材料ごとの工程が含まれます。豆・肉・米は別々の浅い容器へ移し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵して3〜4日以内に食べます。すべて74 °Cまで再加熱し、炊いた米を台所で長時間温かいまま放置しません。
すでに煮たカナリア豆を使うと下準備と時間が大きく変わります。乾燥豆350 gを煮豆350 gと等量として扱うことはできず、分量の再計算が必要です。
材料そのものに一般的な主要アレルゲンは含まれませんが、唐辛子ペーストとチチャ・デ・ホラの製品ラベルを確認します。チチャは発酵飲料で、加熱後もアルコールが完全に消える保証はありません。豆は4 °C以下で8時間吸水させ、肉・豆・米を2時間以内に別容器で冷蔵し、残りは74 °Cまで温めます。
とろみのある豆、香菜香る柔らかな牛肉、長粒米が皿の上でそれぞれの特徴を保つ一皿です。 豆は先に吸水させ、牛肉のセコは弱火でじっくり煮ることが食感の要点です。
