皮を取り除いた小麦、ヒヨコ豆、バヨ豆、ソラマメを豚スペアリブと牛肉でじっくり煮込み、アヒ・パンカとミントで仕上げる具だくさんのスープです。
Shámbarは、ペルー北部ラ・リベルタ州のトルヒーリョに結び付く、穀物と豆類、肉を使った濃厚なスープです。具材の中心となるのは皮を取り除いた小麦「trigo resbalado」で、普通の即席クスクスとは異なります。
乾燥した小麦、ヒヨコ豆、バヨ豆、ソラマメはそれぞれ洗って冷蔵庫で戻します。新しい水でまず穀物と豆を煮てから、骨付きの燻製豚肉と牛肉を加え、全体が柔らかくなるまで煮込みます。
玉ねぎとニンニク、アヒ・パンカを炒めた赤い香味ペーストを後半で加えると、穀物のとろみの中に香りが行き渡ります。ミントの一種ヒエルバブエナは最後に加え、スープが重くても注げる濃度を保ちます。
小麦と豆を冷蔵で戻す。小麦300 g、ヒヨコ豆120 g、バヨ豆120 g、乾燥ソラマメ120 gをそれぞれ選別して洗う。４つの清潔な容器に分け、水2500 mlを割り振って浸し、冷蔵庫で480分置く。ふくらんで乾いた粉っぽさがなくなったら浸水液を捨て、ソラマメの厚い皮を取り除く。浸水中は4 °C以下に保ち、浸水水をスープに使わない。
穀物と豆を先に煮る。水を切った小麦と豆を大鍋に入れ、新しい水3600 mlを全部注ぐ。強く沸騰させて10分加熱したら、弱めの一定の煮立ちにして65分煮る。途中あくを取る。小麦が開き、豆が柔らかくなり始めても、この段階ではまだ完全には煮えていない。十分に加熱する前の乾燥豆を味見しない。 強い沸騰10分と弱い煮込み65分で、加熱時間は合計75分となる。
豚肉と牛肉を加える。燻製豚スペアリブ450 gと生の牛肉350 gを鍋に加え、さらに65分弱く煮込む。牛肉がフォークでほぐれ、ヒヨコ豆とほかの豆がスプーンで容易につぶれるほど柔らかくする。豚肉も中心まで火を通し、燻製リブの包装に追加指示があれば従う。
赤い香味ペーストを作る。別のフライパンに植物油25 mlを温め、玉ねぎ180 gとニンニク18 gを８分炒める。アヒ・パンカ80 gと乾燥オレガノ3 gを加え、さらに７分弱火で炒める。合計15分ほどで玉ねぎが柔らかくなり、ペーストにつやが出て、焦げずに丸みのある香りが立つ。
スープを仕上げる。炒めた香味ペーストを全量大鍋に加えて混ぜ、弱い煮立ちで15分煮る。汁の塩気を確認してから塩6 gを加え、最後の２分で刻んだヒエルバブエナ12 gを混ぜる。お玉を覆う程度に濃いが注げる状態で、豆と小麦は完全に柔らかい。鍋底のでんぷんが焦げないよう混ぜる。
６杯に分けて出す。豚リブの骨を取り除き、豚肉と牛肉が均等になるよう６つの深い器へスープを注ぐ。小麦、豆、牛肉、豚肉が見える熱い状態で出す。残りは厚いまま大鍋に置かず、浅い容器に小分けして冷ます。温め直しは底から混ぜて中心74 °Cまで加熱する。
シャムバル用の小麦は皮を除いた全粒状の小麦で、調理済みブルグルや即席クスクスではありません。代える場合は吸水量と煮込み時間を作り直す必要があります。 小麦と豆は大量の水を吸います。表記の水を量り、ふたをして弱い煮立ちを保ち、急激に水分を蒸発させないようにします。豆は中心まで柔らかくしてから出します。 燻製豚肉の塩気には個体差があります。肉に火を通してから味を確認し、計量した塩を仕上げに加えます。濃いスープは浅い容器に小分けして冷蔵し、3～4日以内に食べ、温め直しは全体を74 °Cにします。
小麦／グルテンを含みます。市販の燻製豚肉とアヒのペーストに追加成分やアレルゲンがないか確認してください。浸水は冷蔵で行い、乾燥豆を十分にゆで、肉を完全に加熱し、残りの濃いスープは速やかに冷却します。
柔らかな小麦と豆、豚肉、牛肉を、アヒ・パンカとミントの香る濃厚なスープにまとめます。 冷蔵での十分な浸水、豆の完全な加熱、鍋底を混ぜながらの煮込みが重要です。
