チクラヨ地方のトウモロコシのとろみを生かした煮込み。牛すね肉のだしにチョクロ、クラントロ、ロチェ、アヒを合わせます。
Espesado chiclayanoは、ペルー北部ランバイエケ州チクラヨに結び付く、緑色でとろみの強い煮込みです。すりつぶしたトウモロコシを肉の煮汁で加熱することで、粉を足さなくてもスプーンにまとわりつく濃さになります。緑色は主にクラントロなどの生の材料に由来します。
牛肉を使う作り方も豚肉を使う作り方もあります。ここでは牛すね肉を先に煮てだしを取り、粒を外した生のチョクロ、香草、アヒ・アマリージョと地方特有のロチェカボチャを細かくすりつぶして加えます。大粒のトウモロコシが残ると、加熱しても口当たりが粗くなります。
完成形はさらさらのスープと固いおかゆの中間です。スプーンで鍋底をなぞると跡が一瞬残り、すぐになじむ程度まで弱火で混ぜ続けます。水は最初から計量し、最後の100mlを必要な分だけ加えて、煮込みを薄くしすぎないようにします。
牛肉のだしを煮る。大鍋に牛すね肉、水900ml、塩3gを入れ、ふたを少しずらして65分弱く煮立てる。浮くあくを除く。スプーンで簡単に切れる柔らかさが目安。牛肉は中心温度63 °C以上を確認し3分休ませる。生肉用の器具はほかと分ける。
いんげんを煮る。牛肉の鍋にさやいんげんを加えて15分煮る。噛みやすく柔らかいが形は残り、だしによい香りがつけばよい。
緑の材料をすりつぶす。チョクロ、すりおろしたロチェ、クラントロ、アヒ・アマリージョ、青ねぎを、計量済みの水200mlと8分ミキサーにかける。大きなトウモロコシ粒が残らず、濃い緑色の液体が太く流れる状態にする。
香味野菜を炒める。フライパンでひまわり油を熱し、赤玉ねぎとにんにくを7分炒める。クミンを加えてさらに1分混ぜる。焦がさず、玉ねぎが透き通って甘い香りになるまで加熱する。
トウモロコシでとろみをつける。炒めた香味野菜を牛肉の鍋に移す。ミキサーの緑の材料を絶えずかき混ぜながら注ぎ、弱火で22分煮る。粉っぽい生の味が消え、スプーンを動かすと短い筋が残る状態にする。鍋底から混ぜて焦げを防ぐ。
濃さを整える。必要なときだけ残りの水100mlを少しずつ加える。残りの塩2gで調え、3分混ぜて提供する。スプーンから太い帯になって落ちる濃さを保ち、熱い状態で出す。
チョクロは、生の大粒トウモロコシです。ポップコーン用の乾燥粒や甘い缶詰トウモロコシでは、水分やでんぷん、風味が異なります。 ロチェはランバイエケ地方の特徴的なカボチャです。普通のカボチャに無言で置き換えると地域の味が変わるため、ここでは代用品と同一視しません。 とろみが付いてから鍋を放置すると、底が焦げたり熱いでんぷんがはねたりします。残りは浅い容器ですぐに冷やし、冷蔵後に水を少量加えて緩め、74 °Cまで温め直します。
牛肉の安全性を表面の色だけで判断せず、十分に加熱します。 とろみの強いでんぷん質の液体は混ぜる際にはねるため注意してください。 残りを速やかに冷蔵し、温め直す際は74 °Cまで加熱します。
