ランバイエケの干し魚料理を家庭向けに十分加熱・冷却して仕上げ、ライム、赤玉ねぎ、アヒ、クラントロで和える調理法です。
Chinguiritoはペルー北岸、特にランバイエケで親しまれるセビーチェ系の料理です。特徴となるのはギターフィッシュ（guitarra）の干し身で、細く裂き、ライムと赤玉ねぎ、トウガラシで和えます。今回は魚の冷たい食感と酸味を残しつつ、家庭で安全に調理できる形にします。
地域の作り方には、干し魚を洗うか短時間熱湯に浸した後、そのまま柑橘果汁で和えるものもあります。しかし短い湯通しやライムは、微生物や寄生虫を確実に除去する工程ではありません。ここでは魚を中心まで加熱して素早く冷やすため、十分に加熱しない地域の提供法とは食感が異なります。
ライムの酸味、玉ねぎの歯触り、クラントロの香りを生かし、付け合わせには十分に加熱したキャッサバのユカと、調理済みのサランダハ豆を用います。干し魚は魚種と合法的な仕入れ元を説明できる販売者から購入し、保護対象や正体不明の魚を使用しないでください。
干し魚を戻す。干しギターフィッシュをふた付きボウルに入れ、水800mlに浸して冷蔵庫で60分戻す。戻し汁は捨てる。身が細く裂ける程度にしなやかになればよい。4 °C以下を保ち、乾燥加工だけで安全だと考えない。
魚を加熱する。魚と残りの水400mlを小鍋に入れ、約10分弱く煮立てる。厚い部分の中心温度63 °Cを温度計で確かめて汁を切る。身が不透明になり、生の硬い芯が残らずほぐれる状態が目安。
速やかに冷やす。火の通った魚を浅いふた付き容器に広げ、冷蔵庫で30分冷やしてから細く裂く。触れて冷たく、きれいにほぐれる状態にする。台所に放置せず4 °C以下で冷ます。
ユカと豆を整える。加熱済みユカと水切りしたサランダハ豆は提供温度に整える。前もって準備してあれば冷たいままでもよい。ユカの硬い中心繊維を除き、全体が柔らかく硬い芯がないことを確かめる。生または加熱不足のキャッサバは食べず、適切に調理したスイートキャッサバを使う。所要5分。
ライムで和える。冷えた魚に赤玉ねぎ、アヒ・リモ、クラントロ、ライム果汁を冷たいボウルで加え、3分やさしく混ぜる。魚全体に果汁が薄くからみ、玉ねぎの歯触りが残ればよい。ライムは加熱済みの魚の味付けであり、生魚の消毒にはならない。
4皿に盛る。レタス、魚の和え物、ユカ、サランダハ豆を4枚の皿に分けて、すぐに出す。身が冷たく、果汁で水浸しにならず酸味が立っていればよい。提供直前まで4 °C以下で保ち、室温に放置しない。所要4分。
魚を中心温度63 °Cまで加熱するのは家庭向けの安全上の変更です。十分に火を通さない干し魚の地域料理を、そのまま再現したものではありません。加熱により繊維の弾力も変わります。 魚種が分からない製品、家庭で干した魚、違法に採取されたエイ類などでは作らないでください。信頼できるギターフィッシュが入手できない場合、種類の分からない別の魚で置き換えず、調理を見送ります。 ユカと豆は前もって安全に調理して冷やせます。玉ねぎの歯触りを残すため、魚を和えるのは提供直前に。室温に2時間を超えて置いた分は廃棄します。
魚が含まれます。魚は主要なアレルゲンです。 中心温度63 °Cの加熱は安全のための家庭向け工程であり、柑橘果汁が生魚を加熱殺菌するという意味ではありません。 購入前にギターフィッシュの魚種と合法的な出所を確かめ、正体不明や保護対象の魚は購入しません。 妊娠中や免疫機能が低下している人は加熱していない魚介を避ける必要があります。ここでは魚を加熱しています。 4 °C以下で冷やして保管し、調味後はすぐに提供します。
