若いヤギ肉をコリアンダー、アヒ・アマリージョ、発酵トウモロコシ飲料チチャ・デ・ホラとともにじっくり煮込みます。
Seco de cabrito はランバイエケやラ・リベルタなどペルー北部の海岸地域と結び付く子ヤギの煮込みです。名前の seco は「乾いた」を意味しますが、出来上がりは香りのよい濃い煮汁をまとった料理です。
子ヤギ肉が味の中心になります。発酵トウモロコシ飲料のチチャ・デ・ホラは酸味と独特の香りを与え、ビールやライム果汁と同じ材料ではありません。生のコリアンダーの葉が緑色のソースの土台を作ります。
骨付き肉を一部が煮汁に浸かった状態で弱火で煮込みます。肉は若さや部位によって硬さが変わるため、中心温度に加えてフォークがすっと入るかを確かめます。骨から離れない場合は、焦がさないよう弱い煮立ちを保って延長します。
ヤギ肉に下味を付け冷やす。生の骨付きヤギ肉1300 gにチチャ・デ・ホラ150 ml、塩3 g、クミン3 gをまぶす。覆って冷蔵庫で30分置く。残りのチチャ180 mlは別に取っておく。肉に液が均一に付いて冷えており、室温の台に液だまりを作らない。
緑のペーストを作る。コリアンダーの葉150 gと、だし全400 mlのうち150 mlをミキサーでなめらかにする。残り250 mlは煮込みに使う。スプーンの背を覆う程度の濃い緑の液体になる。
ヤギ肉に焼き目を付ける。肉を漬け汁から上げ、漬け汁は捨てずに煮込み用に残す。厚手鍋に油40 mlを入れて中強火にし、肉を2回に分けて各6分焼く。香味液を焦がさず、表面に茶色い部分を作る。
北部風の香味ベースを作る。中火に落とし、玉ねぎ150 gを5分炒める。にんにく16 g、アヒ・アマリージョ45 g、すりおろしたロチェ90 g、残りの塩4 g、黒こしょう2 gを加え、混ぜながら5分。玉ねぎが柔らかく、カボチャと唐辛子が香り高いペーストになる。
チチャと香菜で煮込む。肉と取っておいた漬け汁を戻し、チチャの残り180 ml、緑のペースト、だしの残り250 mlを加える。静かに沸かしてふたをし、弱火で75分煮て途中で1回返す。フォークが入り、ソースがスプーンを覆う。肉は内部63 °C以上に達し、少なくとも3分休ませる。通常は柔らかくなるまでさらに十分煮込む。
煮汁を煮詰めて休ませる。ふたを外して8分煮詰め、底を混ぜる。火を止めてふたをし、3分置いてから盛り付ける。ソースは水っぽくなく、肉にからむ濃さになる。
名前と異なり、煮汁のある肉料理です。コリアンダー入りのソースを肉にかけます。別に炊いた白米や豆を添えることもできますが、ここに示す栄養計算には含まれません。 チチャ・デ・ホラは発酵したトウモロコシ飲料で、アルコールを含む場合があります。一般的なビールやライム果汁では同じ香味になりません。飲酒を避ける人に出す場合は、加熱でアルコールが完全に消えると考えず、別途検討された代替レシピが必要です。 残りのヤギ肉とソースは2時間以内に浅い容器へ移し、4 °C以下で3日間まで冷蔵し、74 °Cまで再加熱します。大きい部位や年を取ったヤギ肉の場合は、必要に応じてフォークでほぐれるまで弱火で延長し、測って用意しただしが焦げ付かない程度に保たれているか確認します。
ヤギ肉は中心が63 °C以上に達した後、少なくとも3分休ませます。実際は柔らかさのためにより長く煮込みます。チチャ・デ・ホラにはアルコールが残る場合があります。加熱後をアルコールゼロと表現しないでください。
コリアンダーの緑の煮汁が骨付き子ヤギ肉にからむ仕上がりです。 弱火を保ち、温度だけでなくフォークで確かめる柔らかさまで煮込みます。
