鴨もも肉をアヒ・アマリージョとチチャ・デ・ホラで煮込み、その煮汁でコリアンダー入りの緑色の米を炊きます。
Arroz con pato はペルー北部のランバイエケやその沿岸地域と関連が深い鴨肉ご飯です。鶏よりコクのある鴨肉を使い、生のコリアンダーの葉を混ぜた緑色の米と合わせます。
北部の調理法にはチチャ・デ・ホラ、黒ビール、アヒ・アマリージョ、サパージョ・ロチェを使うものがあります。ここでは量を決めたチチャと少量のロチェを使い、地域性のある素材を残しますが、すべての家庭に共通する唯一の作り方という意味ではありません。
まず鴨肉を十分に煮てから米を加えます。米を入れた後の強火と過度なかき混ぜは粒を傷めます。煮汁を正確に量り、弱火でふたをして炊き、10分蒸らしてから盛り付けます。
鴨もも肉を焼く。鴨4本の水分を拭く。大きく厚手の鍋に油35 mlを入れて中強火にし、塩6 g、クミン、黒こしょうで味付けした鴨を皮側6分、反対側4分焼いて取り出す。脂が出て皮に焼き色が付くが、中心はまだ生。
玉ねぎと唐辛子を炒める。同じ鍋を中火にし、玉ねぎ130 gを5分、にんにく15 gを2分、アヒ・アマリージョ40 gとロチェ100 gをさらに5分炒める。カボチャが玉ねぎとなじみ、唐辛子の香りが立つ。
コリアンダーとともに鴨を煮る。コリアンダー140 gと、だし全850 mlのうち250 mlをミキサーで混ぜる。鍋にそのペースト、残りのだし600 ml、チチャ200 mlを加え、鴨を戻してふたをし42分煮る。関節付近の肉が少し緩むが形は保ち、骨を避けて測った肉厚部分が74 °Cに達する。
鴨を取り出し煮汁を700 ml量る。鴨を取り出して覆う。緑色の煮汁を米用に700 ml量り、余ったソースは鍋とは別に取っておく。足りないときだけ、材料欄の熱い水を最大150 ml足して合計を700 mlにする。鍋に正確に700 ml戻して弱く沸かす。米用の緑色の煮汁700 mlが静かに泡立つ。
米と野菜を炊く。測った煮汁に米320 g、グリーンピース110 g、赤パプリカ80 gを入れ、ぴったりふたをしてごく弱火で20分。途中で混ぜない。煮汁はほぼ吸収され、米粒は柔らかく硬い芯がない。
鴨を戻し蒸らす。鴨を米の上に置き、ふたをして弱火で3分温める。火を止め、ふたのまま10分蒸らして盛り付ける。鴨から湯気が立ち、米はべたつかずにほぐれる。
米を鍋に入れる前に煮汁を測ることが重要です。鴨は煮込み中に脂と水分を出すので、鍋に残る液量は毎回同じにはなりません。米には正確に700 mlを使います。 チチャ・デ・ホラは発酵トウモロコシ由来の酸味を加えます。加熱によりアルコールが完全に消えるとはみなしません。入手できない場合、特徴的な材料を黙って別のものに替えず、別の料理として考えてください。 残りは2時間以内に4 °C以下へ冷蔵し、米は浅い容器に分けてできれば1時間以内に冷まし、24時間以内に使います。再加熱は一度だけ、74 °Cまで。鴨肉は別に保存すると温め直しを管理しやすくなります。
記載の材料自体に主要な指定アレルゲンはありませんが、加工食品の表示を確認します。鴨は家禽であり、骨から離れた肉厚部分が74 °Cに達すること。炊いた米は速やかに冷やし、再加熱は一度だけ74 °Cまで。チチャ・デ・ホラにアルコールが含まれる場合があります。
鴨の煮汁で炊いた緑色の米に、柔らかい鴨もも肉を合わせます。 鴨を先に煮てから煮汁700 mlを測り、米は混ぜずに炊き蒸らします。
