ペルーの乾燥ジャガイモ「パパ・セカ」を戻し、豚肩肉、アヒ・パンカ、砕いたローストピーナッツとじっくり煮込みます。
Carapulcra は、パパ・セカと呼ぶ小さく切った乾燥ジャガイモを使うペルーの煮込みです。パパ・セカは煮汁を吸ってふくらみながら形を保つ食品で、別製法の乾燥ジャガイモ「チューニョ」と取り違えないでください。
豚肩肉、アヒ・パンカ、砕いたローストピーナッツを合わせると、濃くうま味のあるソースになります。鶏肉や別の唐辛子、香辛料を組み合わせる調理法もありますが、ここでは乾燥ジャガイモが主役です。
パパ・セカは先に乾煎りし、水に浸してから煮込みます。玉ねぎと唐辛子を炒めた香味ベースを作り、量を測っただしを加えてふくらませます。とろみが付いてきたら鍋底を時々混ぜ、ジャガイモのでんぷんやピーナッツが焦げ付かないようにします。
乾燥ジャガイモを煎る。パパ・セカ450 gを油を敷かない広いフライパンに入れ、中火で6分混ぜながら乾煎りする。軽い香りが出たらざるに移してすすぐ。焦げずに軽い香ばしさがある。
冷蔵庫で戻して水を切る。すすいだパパ・セカをふた付きのボウルに入れ、材料欄の水1200 mlすべてに浸す。4 °C以下の冷蔵庫で480分（8時間）置いてから水を切り、漬け水は捨てる。粒はふっくらし、指で少し押せるが崩れない。
豚肉に焼き色を付ける。厚手の大鍋で油40 mlを中強火で熱し、豚肩肉750 gを2回に分けて各5分焼いて清潔な皿に取る。端に焼き色が付くが、まだ柔らかくも完全に加熱済みでもない。
赤い香味ベースを炒める。中火に下げ、玉ねぎ175 gを6分炒め、にんにく18 g、アヒ・パンカ75 g、クミン、黒こしょう、塩を加えてさらに6分、絶えず混ぜる。玉ねぎが透き通り、唐辛子ペーストは濃く厚みが出て香る。
豚肉とパパ・セカを煮る。豚肉と水切りしたパパ・セカを戻し、材料欄のだしから900 mlを加える。ふたを少しずらし、弱火で52分、時々底から混ぜながら煮る。ジャガイモは中心に硬い部分がなく、豚肉にはフォークがすっと入り、肉は少なくとも63 °Cに達する。
ピーナッツを加えて仕上げる。砕いたピーナッツ130 gと残りのだし300 mlを加え、よく混ぜてふたを外し10分煮る。火を止めてふたをし、盛り付け前に3分置く。ソースはスプーンに柔らかく盛り上がり、固いペーストにはならない。
パパ・セカは乾燥したジャガイモの粒で、ジャガイモ粉でもチューニョでもありません。粒の大きさによって戻り方が変わるので、時間だけでなく中心の柔らかさを確かめます。 浸す水1200 mlはすべて捨てます。別のだし1200 mlが煮込み用で、900 mlを煮るときに、300 mlをピーナッツ投入時に使います。漬け水を追加の調理液として使用しません。 残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷やし、4 °C以下で3日間まで冷蔵します。再加熱は74 °Cまで。濃くなりすぎたら少量の熱湯でのばせますが、仕上がりのソースは薄くなります。これは調理に用いるだしの分量を置き換えるものではありません。
アレルゲン：落花生（ピーナッツ）。ピーナッツを含まない食事との交差接触に注意し、だしとアヒ・パンカの原材料表示も確認します。豚肉は中心63 °Cに達した後3分休ませること。さらに長い煮込みは肉を柔らかくするために必要です。
パパ・セカと豚肉が濃いアヒ・パンカとピーナッツのソースに包まれます。 乾煎り・8時間の冷蔵水戻しを経て、煮汁を分けて加えることがとろみの管理に役立ちます。
