小麦粉を薄くまぶして焼いた白身魚に、赤玉ねぎ、トマト、アヒ・アマリージョの汁気のあるソースをかける。
Pescado a la chorrillanaは、魚に赤玉ねぎ、トマト、アヒを合わせるペルー沿岸の料理で、リマのレシピにも登場します。魚と野菜をともに蒸し煮にする方法もありますが、ここでは魚を先にフライパンで焼き、後から野菜のソースと短時間合わせます。
白身魚は厚さをそろえて水気を拭き、小麦粉を薄くまとわせます。パン粉の厚い衣ではなく、表面に薄い焼き色が付く程度にし、中心温度は63℃まで加熱します。ソースの玉ねぎは太い線状を残し、トマトは汁を出しながら形を保つのが目安です。
アヒ・アマリージョは黄色いペルー唐辛子で、乾燥赤唐辛子アヒ・パンカとは香りが違います。ソースは重たいペーストではなく、スプーンですくえる汁気を保ちます。クラントロは最後に加えて香りを残します。
魚を切りそろえ薄く粉をまぶす。白身魚800gを200gずつ4切れに分け、水気を拭く。塩2g、黒こしょう1gを振り、小麦粉55gを皿に広げて薄くまぶし、余分を払う。厚い白い衣ではなく、均一に薄く付いている状態にする。
魚を2回に分けて焼く。広いフライパンに植物油25mlを入れ、強めの中火で魚を2回に分けて各8分焼く。途中でそっと返し、焼けた分を清潔な温かい皿に移す。表面に薄い黄金色の膜が付き、フォークでほぐれる状態が目安。魚の最も厚い部分は63℃に達すること。
玉ねぎとアヒを炒める。別のフライパンに残りの油13mlを中火で熱し、赤玉ねぎ240gを4分炒める。生アヒ・アマリージョ75g、同ペースト25g、にんにく12gを加えてさらに3分炒める。玉ねぎは曲がる柔らかさになっても線状を保ち、アヒの生の香りが消える。
トマト入りのソースを短く煮る。トマト280g、フィッシュストック140ml、残りの塩1g、オレガノ1gを加える。中火でふたをせず6分煮て、強くかき混ぜすぎない。トマトのくし形が残り、汁がスプーンに薄く付く程度にする。
魚とソースを合わせる。焼いた魚をソースにそっと置き、上からソースをかけて2分温める。火を止めてクラントロ14gを全量散らす。魚が割れず、玉ねぎとトマトの形が見え、上に余分な汁がたまらない状態にする。
野菜を見せて盛り付ける。魚を4つの温かい皿に1切れずつ移し、野菜とソースを均等にかける。香ばしく焼いた魚の上に、汁気のある玉ねぎとトマトがはっきり見える盛り付けにする。
コルビナのように身の締まった魚を使うとソースをかけても崩れにくくなります。信頼できる冷蔵管理の魚を選び、生魚の皿に加熱済みの魚を戻さないでください。小麦粉を省くと焼き上がりの薄い衣がなくなるため、同じ仕上がりにはなりません。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵して3〜4日以内に使い、74℃まで再加熱します。二度加熱すると魚が乾きやすくなります。
魚と小麦（薄力粉ではなく指定した一般的な小麦粉）を含みます。ストックの原材料に貝類などが含まれないか表示を確認します。魚の厚い中心は63℃以上に加熱し、生魚の器具と完成品の器具を分けます。 生の動物性食材を扱った後は手や器具を洗い、加熱済み食材および生で食べる材料との交差接触を避けます。傷みやすい食品は浅い容器に移し、2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、室温に長く放置しません。保存した加熱済み料理を温め直す場合は、当該料理の記載に従って74℃まで再加熱します。
