調理済みのモテ（大粒トウモロコシ）を、牛すね肉、豚肩肉、下処理済みの牛もつと長く煮たアンデスのスープです。
Patascaはペルーのアンデス各地で見られる、モテと肉を主体とする食べ応えのあるスープです。モテは大きなトウモロコシ粒を下処理して加熱したもので、煮ると粒が開いて柔らかくなります。小麦粉でとろみを付けるのではなく、穀物と肉をじっくり煮てだしに厚みを出します。
地域や家庭により肉の種類は異なり、牛の胃袋などのもつを入れるものもあります。ここでは骨なし牛すね肉、豚肩肉、十分に洗浄して下ゆでした牛もつを使い、あらかじめ加熱された無塩モテを後から入れます。もつがゴムのように硬くなく、噛み切れる柔らかさになるまで煮込むことが大切です。
モテは煮汁を吸い続けるので、大きな鍋で作ります。スプーンで混ぜると汁が無理なく流れ、肉とトウモロコシ粒が一つひとつ見える状態が理想です。強く沸騰させて水分を飛ばし過ぎず、計量した2200mlの水で仕上げます。
3種類の肉を煮る。大鍋に牛肉、豚肉、下処理済みの牛もつを入れ、水2200mlと塩5gを加える。浮いたあくを除きながら105分静かに煮る。牛肉と豚肉にフォークが通り、もつも柔らかくなり始める状態が目安。牛肉・豚肉は中心温度63 °C以上と3分の休ませ時間を満たし、もつは十分に火を通した洗浄済み製品を使う。
モテを加える。水気を切った調理済みモテを鍋に加え、時々混ぜながらさらに35分煮る。粒が全体に熱く、割ると粉っぽい芯が残らない状態にする。
アヒの香味炒めを作る。フライパンで油を温め、赤玉ねぎ、にんにく、アヒ・パンカ、クミンを10分炒める。玉ねぎが柔らかく、アヒの生っぽい香りが消えればよい。
スープを仕上げる。香味炒め、乾燥オレガノ、残りの塩2gをスープに入れ、さらに12分煮る。だしに淡い色がつき、すべての肉が均一に柔らかい状態にする。
4杯に盛る。ミントと青ねぎを混ぜ、3分で十分に熱いスープを深い器4杯に注ぐ。モテ、肉、もつが流動性のあるだしの中で見分けられる状態が目安。残りは浅い容器ですぐに冷やす。
材料の600gは乾燥粒ではなく、加熱済み・水切り済み・無塩のモテです。市販の塩入りモテやアヒのペーストでは、表示のナトリウム量が計算値より高くなる場合があります。乾燥粒から始める場合には、別途長い浸水と加熱が必要で、重量は同じ比率では換算できません。 牛もつは信頼できる販売元の適切に洗浄された製品を使います。食感のために長く煮る必要がありますが、牛肉と豚肉の安全確認も、外側の色ではなく加熱条件に基づいて行います。 残りは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べ、再加熱時はすべての具材を74 °Cにします。モテが水分を吸っていたら、温め直すときに少量の水で濃さを調整します。
小麦、牛乳、卵、落花生、魚は意図的には加えていません。市販のアヒのペーストのアレルゲン表示を確認してください。 洗浄済みの牛もつを購入し、生肉は仕上げ用の香草や野菜と器具を分けて扱います。 すべての肉ともつに十分に火を通し、残りの再加熱は74 °Cまで行います。
