ランバイエケの大型アルファホールを、薄い焼き菓子4枚と、マンハール・ブランコ、パイナップル、落花生の3種類の層で組み立てます。
ペルー北部ランバイエケのKing Kongは、普通の小さなサンド菓子よりはるかに大きい、層状のアルファホールです。薄く焼いた小麦粉とバターの生地の間に、ミルクキャラメルのマンハール・ブランコ、果実の煮詰め物、落花生の甘いフィリングなどを重ねます。具の種類や層の数にはいくつかの作り方があります。
家庭では、20 × 25cmほどの薄い生地を4枚焼き、あらかじめ安全に調理された市販のマンハール・ブランコと、別鍋で作るパイナップル、落花生のフィリングを挟みます。各フィリングを十分に煮詰めれば、層が流れ出ず、サクッとした生地を濡らし過ぎません。
生地とフィリングは、必ず十分に冷ましてから重ねます。熱いままでは薄焼き生地が湿って崩れやすく、逆に極端に硬いフィリングは均一に広がりません。組み立てた後に冷蔵庫で休ませると大きな板状の菓子が安定し、12本の棒状に切り分けやすくなります。
薄焼き生地を作る。小麦粉、砂糖40g、塩、角切りバターを手ですり合わせる。卵黄と牛乳を加え、10分こねて滑らかでしっかりした生地にする。湿った筋や崩れる縁がなく、ひとまとまりになればよい。卵と牛乳は使うまで冷蔵する。
生地を冷蔵で休ませる。生地を覆い、冷蔵庫で30分休ませる。押すと少ししなるが、めん棒でのばしても裂けにくい硬さにする。4 °C以下で冷蔵する。
4枚の長方形にのばす。生地を等分し、各20 × 25cm、厚さ約3mmの長方形4枚にのばす。フォークで全体に穴を開け、オーブン用シートを敷いた天板に並べる。厚さが均一で平ら、穴が規則的に付いていることを確かめる。所要15分。
2回に分けて焼く。オーブンを180 °Cに予熱する。生地を2回に分け、各回14分、合計少なくとも28分焼く。表面が乾いて薄く色づき、裏面までサクッとして生っぽくない状態にする。熱い天板はミトンで扱う。
パイナップルのフィリングを煮る。小鍋にパイナップル、砂糖110g、ライム果汁を入れて28分煮詰める。水分が減るにつれて混ぜ、冷たい皿に落としても汁が広がらない濃いペーストにする。
落花生のフィリングを作る。別の鍋でチャンカカと水120mlを8分煮る。挽いた落花生を加え、さらに10分加熱する。へらを引くと鍋底に太い筋が残る状態にする。熱い砂糖液はやけどの原因になるため味見しない。
すべてを冷ます。焼いた生地4枚と、加熱した2種類のフィリングを別々の網や浅い器に置き、45分冷ます。湯気がなく、室温になった状態が目安。速やかに冷まし、乳成分を含むフィリングは必要に応じ冷蔵する。
3つの層を組み立てる。1枚目に落花生のフィリング、2枚目にマンハール・ブランコ、3枚目にパイナップルのフィリングを均一に塗り、重ねて4枚目の生地をかぶせる。3種類の層が端まで見え、あふれない状態にする。組み立て中も乳入りマンハールを冷たく保つ。所要15分。
冷蔵して12本に切る。板状の菓子にふたをし、冷蔵庫で120分休ませる。波刃包丁で12本に切り分ける。持ち上げても層が崩れない状態が目安。乳製品のフィリングを含むため組み立て後は4 °C以下で保存する。
ランバイエケのKing Kongにはマルメロなどを挟む作り方もあります。ここではマンハール・ブランコにパイナップルと落花生を合わせ、3種類の層がはっきり分かる仕上げにします。 マンハール・ブランコは加熱した乳のキャラメルです。家庭で安全性を確認していない保存瓶詰めを作る工程ではありません。乳製品を含むため、完成した菓子は常温保存できるものとして扱いません。 切り分けた菓子はふたをして冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。冷えた状態で波刃包丁を軽く動かすと、薄焼き生地を割り過ぎずに切れます。
小麦／グルテン、牛乳、卵、落花生を含みます。 煮立った砂糖液は重いやけどの原因になるため、冷めるまで味見しないでください。 乳入りフィリングを挟んだアルファホールは冷蔵保存が必要で、常温で長く保存できる加工品ではありません。
