Adobo arequipeño dominical は、発酵トウモロコシ飲料と ají panca を使い、豚肉と玉ねぎを柔らかく煮るアレキパの料理です。
アレキパの adobo は、肉に香辛料をまぶすだけの料理ではありません。豚肩肉を chicha de guiñapo、ají panca、にんにくなどでゆっくり煮込み、肉と同じくらい煮汁を大切にする一皿です。
日曜日の朝に食べる習慣は、アレキパの picantería と呼ばれる郷土料理店の文化と結びついています。前日に漬け込む場合も、豚肉は必ず冷蔵し、室温で一晩置きません。
chicha de guiñapo はアレキパの黒いトウモロコシを発酵させた飲料です。唐辛子ペーストを焦がさず、豚肉を静かに煮てから玉ねぎを後入れすると、ほろりとした肉、すくえる濃さの煮汁、形の残る玉ねぎがそろいます。
漬け汁を合わせる。酸に反応しないボウルで chicha 600 ml、ají panca 85 g、にんにく28 g、酢40 ml、オレガノ3 g、クミン3 g、クローブ1 g、塩9 g、こしょう2 gを混ぜる。豚肩肉1200 gの全面にむらなく絡める（作業約20分）。唐辛子の塊が残らず肉に均等に付く状態が目安。生肉に触れた後は手と調理台を洗う。
冷蔵して漬ける。ボウルにふたをし、豚肉を漬け汁ごと4 °C以下で480分（8時間）冷蔵する。肉全体が冷え、唐辛子の層が残った状態にする。室温で漬け込まない。
煮汁を沸かす。厚手の鍋で植物油20 mlを中火で2分温める。豚肉と漬け汁全量、水350 mlを加え、沸騰させながら13分混ぜて加熱する。鍋全体に泡が出て生肉に触れた漬け汁まで十分に沸騰することを確かめる。
豚肉を静かに煮込む。ふたを少しずらして弱火で115分煮る。途中で1～2回肉を返し、鍋底に常に煮汁があるか確認する。フォークが通るほど柔らかく、煮汁は濃くてもお玉ですくえる状態にする。中心温度も測る。
玉ねぎを柔らかくする。赤玉ねぎ300 gを全部加え、ふたを少しずらしたまま弱火で15分煮る。玉ねぎは柔らかくなってもくし形を保ち、煮汁が少しとろりとする。豚肉は中心63 °C以上を確認し、その後3分以上休ませる。長い煮込み時間は柔らかさを得るためのもの。
盛り付ける。火を止めて豚肉を3分休ませ、肉・玉ねぎ・煮汁を温めた深皿6枚に分ける（盛り付け約5分）。薄切りパン300 gを別添えにし、どの皿にもパンを浸せる量の煮汁を入れる。
食べ方： 唐辛子の香りがある煮汁も十分に盛り、パンで受け止める。煮汁を煮詰めて乾いた肉料理にしない。 前日準備： 豚肉はふたをして冷蔵庫で8時間漬ける。煮込んでから保存する場合は浅い容器に分けて速やかに冷やす。 保存・温め直し： 調理後2時間以内に4 °C以下へ冷蔵し、3～4日以内に食べる。食べ直すときは肉と煮汁を74 °Cまで加熱する。 材料の置き換え： guiñapo がなければ chicha de jora を使用できるが、アレキパ特有の風味は変わる。chicha の全量を酢に替えない。
添えるパンに小麦（グルテン）が含まれます。発酵飲料 chicha de guiñapo にはアルコールが残る場合があり、加熱しても完全に除去できるとは限りません。生の豚肉を含む漬け汁は冷蔵し、肉の中心が63 °C以上に達したら3分以上休ませます。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
