皮付き豚肉を煮てから自分の脂で香ばしく焼き、大粒のモテとうもろこし、じゃがいも、赤玉ねぎのライム和えを添える。
Mote con chicharrónは、豚肉の表面を香ばしく仕上げ、ゆでた大粒のとうもろこしであるmote（モテ）と合わせるアンデスの料理です。ここではじゃがいもと赤玉ねぎのライム和えを添えます。
豚肉はまず少量の水でゆっくり煮て柔らかくし、水分を蒸発させてから出てきた脂で表面をカリッとさせます。水分が残ったまま火を強めると焼き色が付かず、蒸し煮が続いてしまいます。
モテはすでに十分加熱されたものを使い、じゃがいもをゆでた湯で温め直します。豚肉は厚い部分の中心63℃以上を測り、3分休ませます。生の玉ねぎの和え物は清潔な器具で最後に作り、温かい豚肉と分けて盛ります。
豚肉をゆっくり煮る。厚手の鍋に皮付き豚肉900g、水400ml、塩5gを入れ、ふたをせず弱く煮る。時々返しながら、肉が柔らかくなり、自由に動く水分がほぼ蒸発して脂が出るまで煮る。所要40分。
じゃがいもをゆでる。別の鍋で水1500mlを沸騰させ、じゃがいも400gと残りの塩2gを入れてゆでる。串が抵抗少なく入り、角が崩れず中は柔らかい状態で取り出し、温かく保つ。所要18分。
モテを温める。じゃがいもをゆでた熱い湯に、調理済みモテ650gを加えて軽く煮る。中心まで熱くなり、粒がふっくらして互いに離れ、噛み応えが残る状態が目安。ざるで水を切る。所要5分。
豚肉の表面をカリッとさせる。豚肉の鍋の火を強め、出た脂で返しながらこんがり焼く。脂が足りなければ植物油を最大25mlだけ加える。表面に小さな泡状の焼き付きができ、内部は柔らかくする。所要17分。安全基準：厚い肉の中心63℃以上。 脂の飛び散りに注意する。
豚肉を休ませる。焼き上がった肉を清潔な網へ移し、最低3分休ませる。表面から激しく脂が飛ばなくなり、カリッとした状態を保つ。所要3分（待機時間）。
玉ねぎのサルサを作る。清潔なボウルに赤玉ねぎ150g、ライム果汁30ml、アヒ・アマリージョ25g、ミント5gを入れ、さっと和える。玉ねぎが均等に酸味をまとい、歯ごたえが残る状態が目安。所要4分。
皿に盛る。温かい皿4枚にモテ、じゃがいも、休ませた豚肉を分け、玉ねぎのサルサを横に添える。豚肉はカリッと、モテは温かく、サルサは作りたての状態で提供する。所要2分。
豚肉とモテは熱く、サルサは別に添えて出します。調理済み食材は2時間以内に4℃以下へ冷蔵し、最大3日保存します。再加熱は肉とモテを74℃以上まで行いますが、豚肉の表面は柔らかくなることがあります。
缶詰の調理済みホミニーはモテの実用的な代替になり得ますが、粒の大きさやアルカリ処理に由来する風味が異なります。 アンデス地方には他の付け合わせを加える形もありますが、豚肉と大粒とうもろこしが中心です。
主要アレルゲンの意図的な添加はありませんが、加工済みモテの交差接触表示を確認します。豚肉の厚い部分は中心63℃以上に加熱し、最低3分休ませます。生肉用の器具をサルサの材料に使い回さず、残りは速やかに冷蔵します。
ペルーのチンチャに結びつく、豚肉、生じゃがいも、アヒ・パンカ、落花生を使う濃厚な煮込み料理。
皮付き豚バラを煮てから焼き付け、白いモテとうもろこし、じゃがいも、ミントとライムの玉ねぎ和えを添える。
青い調理用プランテンを粗くつぶし、えび、いか、アヒ・アマリージョ、アヒ・パンカのソースに合わせるトゥンベスの料理。
