ペルーのチンチャに結びつく、豚肉、生じゃがいも、アヒ・パンカ、落花生を使う濃厚な煮込み料理。
Carapulcra chinchanaは、ペルー南岸のチンチャに結びつく煮込み料理です。この作り方では乾燥じゃがいもではなく、生のじゃがいもを使い、豚肉、アヒ・パンカ、炒った落花生とともに煮ます。
アヒ・パンカはペルーの乾燥赤唐辛子を使ったペーストです。玉ねぎ、にんにく、クミンと十分に炒めて香りを引き出します。落花生は最後に加え、ソースの厚みをつくります。
じゃがいもは最初に下ゆでし、角を崩さずに煮込みへ入れます。何度も強くかき混ぜると潰れて糊状になりやすいため、へらで静かに返します。豚肉は中心63℃以上を確認したうえで休ませ、十分に煮込んで柔らかさを整えます。
じゃがいもを下ゆでする。鍋で水1300mlを沸かし、角切りの生じゃがいも900gを入れる。串が少し抵抗を残して刺さり、角がしっかりしているところでざるに上げ、表面の水気を切る。所要15分。
豚肉を焼き付ける。厚手の煮込み鍋に植物油15mlを熱し、豚肉650gと黒こしょう2gを2回に分けて加える。完全に火を通す前に表面へ黄金色の焼き目を付け、清潔な皿に移す。焦げた縁がない状態が目安。所要10分。
アデレソを作る。鍋に残りの油15mlを入れ、赤玉ねぎ160gを透き通るまで炒める。にんにく20g、アヒ・パンカ75g、クミン2gを加え、焦がさずじっくり炒める。玉ねぎが柔らかく、ペーストの色がやや深まり、よい香りが立つ状態が目安。所要12分。
豚肉を煮込む。肉を鍋に戻し、ストック750ml全量と塩7gを加え、ふたを少しずらして弱火で煮る。豚肉がフォークでほぐれやすく、赤みのあるソースが少し煮詰まる状態が目安。所要28分。安全基準：豚肉の中心63℃以上、提供前に最低3分休ませる。
じゃがいもと落花生を加える。下ゆでのじゃがいもと砕いた落花生85gを静かに混ぜ入れ、じゃがいもが十分柔らかくなるまで弱く煮る。角の形を保ったじゃがいもに、濃くなったソースが絡む状態が目安。所要12分。
休ませて盛る。火を止めて煮込みを5分休ませ、4人分に分ける。表面が落ち着き、ソースは濃いがスプーンですくえる状態を保つ。所要5分（待機時間）。
しっかりした煮込みの主菜として出します。チンチャでは「sopa seca」という麺料理と組み合わせることがありますが、その材料はここに含めません。残りは2時間以内に浅い容器で4℃以下へ冷やし、最大3日保存します。再加熱はじゃがいもを崩さず混ぜながら74℃以上まで行います。
乾燥じゃがいものpapa secaを使う別のcarapulcraもありますが、必要な水分量と下処理が異なるため生じゃがいもと直接置き換えません。 塩分を管理できるよう、落花生は炒った無塩品を使います。
落花生を含みます。豚肉の厚い部分は中心63℃以上を確認し、提供前に最低3分休ませます。生肉の器具を清潔な食材に使い回さず、残りは速やかに冷蔵し、再加熱は74℃以上にします。
皮付き豚バラを煮てから焼き付け、白いモテとうもろこし、じゃがいも、ミントとライムの玉ねぎ和えを添える。
青い調理用プランテンを粗くつぶし、えび、いか、アヒ・アマリージョ、アヒ・パンカのソースに合わせるトゥンベスの料理。
未熟な調理用バナナを豚脂とチチャロンでつぶして丸め、加熱した燻製豚肉セシーナとココナの薬味を添える。
