皮付き豚バラを煮てから焼き付け、白いモテとうもろこし、じゃがいも、ミントとライムの玉ねぎ和えを添える。
Chicharrón con mote cajamarquinoは、カハマルカ地方の豚肉とモテの組み合わせです。大粒とうもろこしのモテと、脂を出しながら焼き付けた豚肉を同じ皿に盛ります。
この組み合わせにはさまざまな付け合わせがありますが、ここではじゃがいもとミント入りの赤玉ねぎの和え物を使います。別のmote con chicharrónとは添え物と調味の配分を混同しないよう、豚肉用の塩5gとじゃがいも用2gを分けます。
水分を飛ばした豚肉は自身の脂で表面が香ばしくなります。必要な場合だけ少量の植物油を補います。中心温度63℃以上を確認し、最低3分休ませてから、温かいモテとじゃがいも、冷たい玉ねぎを分けて盛ります。
豚肉を煮る。厚手の鍋に皮付き豚肉900g、水450ml、塩5g、黒こしょう2gを入れ、ふたをせず弱く煮る。肉が少し縮んで柔らかくなり、水分がほぼ消えて脂が周りに出る状態が目安。所要43分。
じゃがいもをゆでる。別の鍋で水1400mlを沸騰させ、じゃがいも500gと残りの塩2gを入れてゆでる。フォークが楽に通り、角は崩れない状態で取り出して保温する。所要20分。
モテを温める。じゃがいもをゆでた湯に調理済みモテ650gを入れ、5分温めてざるに上げる。粒がふっくらして中心まで温まり、軽い噛み応えが残る状態が目安。
脂で豚肉を焼き付ける。豚肉の鍋を中強火にし、自身の脂で返しながら表面をこんがり焼く。脂が足りないときだけ植物油を最大15ml加える。縁がカリッとして、中は切りやすい柔らかさが目安。所要17分。安全基準：厚い豚肉の中心63℃以上。 高温の脂の飛び散りに注意する。
豚肉を休ませる。焼いた豚肉を清潔な網に移して最低3分休ませる。表面が乾き、カリッとした状態を保つ。所要3分（待機時間）。
玉ねぎを和える。提供直前に清潔なボウルで赤玉ねぎ120g、ライム果汁20ml、ミント8gを軽く和える。玉ねぎに歯ごたえが残り、ミントの香りが立つ状態が目安。所要3分。
4皿に盛る。温かい豚肉、モテ、じゃがいもを4人分に分け、玉ねぎの和え物を横に添える。豚肉の表面はカリッとし、粒とじゃがいもは温かく、別々の形を保っている。所要3分。
温かい豚肉、モテ、じゃがいもと、冷たい玉ねぎの和え物を別々に盛ります。残りは速やかに冷まし、4℃以下で最大3日保存します。再加熱時は全体を74℃以上にし、豚肉のカリッとした表面は柔らかくなる場合があります。
モテの代わりに調理済みホミニーを使うと、粒の大きさ、味、歯ごたえが変わります。 チョタ地方ではロコトのサルサを添える例もありますが、この盛り付けは穏やかな調味を基本にします。
主要アレルゲンの意図的な添加はありませんが、加工済みモテの交差接触表示を確認します。皮付き豚肉は中心63℃以上を測り、最低3分休ませます。生肉とサルサ用の器具を分け、冷蔵保存と再加熱74℃以上の条件を守ります。
