ガミタナという淡水魚の腹に、ゆでた食用ユカ、トマト、赤玉ねぎ、香草を詰めてオーブンで焼く一皿。魚身と詰め物の両方の中心温度を確認します。
Gamitana rellenaは、ペルー・アマゾン地域に結びつく丸ごとの魚の詰め物料理です。ガミタナは淡水魚で、ここでは食用の甘味種キャッサバ「ユカ」と野菜をあらかじめ調理した詰め物にします。
ユカは厚い皮をむき、硬い中心の繊維を除く必要があります。赤玉ねぎ、甘い赤ピーマン、トマトを炒めて余分な水分を飛ばしてからユカを混ぜると、魚の腹を詰めすぎずに済みます。
オーブンで焼く際は魚の身だけでなく詰め物の中心も食品用温度計で確かめます。どちらも74℃以上になるまで加熱します。魚の骨を除きながら取り分け、詰め物とともに温かいうちに供します。
ユカを下ゆでする。皮をむいた食用の甘味種ユカ420gを鍋に入れ、水1200mlで約25分ゆでる。中心まで柔らかくなったらざるに上げてよく水気を切り、硬い中心繊維を除き、粗く崩す。硬い芯が残らないことを確認する。
香味野菜を炒める。フライパンで油20mlを中火に熱し、赤玉ねぎ、赤ピーマン、にんにくを炒める。トマトを加え、計約12分加熱する。野菜が柔らかく、フライパンに遊離した水分がほとんど残らない状態にする。
詰め物をまとめる。加熱済みのユカ、パクチー12g、塩2g、ライム果汁12.5mlを野菜に合わせる。扱える程度まで約5分冷ます。詰め物は水たまりを作らず、軽くまとまる程度にする。室温で2時間以上放置しない。
魚に詰める。オーブンを190℃に予熱する。洗浄済みのガミタナの水分を拭き、残りの油10ml、塩5g、黒こしょう1g、ライム果汁12.5mlを全体に塗る。詰め物を腹にゆるく入れ、口を詰め切らず、オーブンシートを敷いた天板に安定して置く。約12分で腹部が破れず、魚が横倒しにならない状態にする。生魚に使った器具を加熱済みの詰め物や仕上げの香草へ使い回さない。
魚と詰め物を焼き切る。190℃のオーブンで約43分焼く。中心温度計の先が骨に触れないように、最も厚い魚身と詰め物の中心をそれぞれ測る。両方が74℃以上になるまで焼き足す。身が骨から離れやすく、詰め物から湯気が立っていても、温度計の確認を省かない。
骨を除いて盛り付ける。天板の上で約5分休ませる。背骨と肋骨を確かめながら4人分の身を外し、骨のない部分を皿へ移す。温かいユカの詰め物を分け、残りのパクチー6gを散らす。
食用の甘味種ユカだけを使い、十分に下ゆでして芯を除く。詰め物はふんわりと入れ、魚身と詰め物の中心でそれぞれ74℃以上を確認する。
骨を丁寧に除いた魚身と、温かいユカ・野菜の詰め物を取り分けます。この詰め物がロレト地方のすべての調理法に共通するとは限りません。 残りの魚は浅い容器で速やかに4℃以下に冷却して3〜4日以内に食べ、再加熱時には74℃まで上げます。温め直した魚身は乾きやすくなります。 エビや米を詰める別の国の料理は、ここで用いるユカと香草の詰め物とは別物です。無条件に同じ料理として扱いません。
魚を含む。 ユカは食用と確認された甘味種を使用し、皮をむいて完全に加熱する。生または苦味種のキャッサバは危険。 正規の販売先から魚を購入し、魚身と詰め物の両方を中心温度計で確認する。
焼いたガミタナの身と、ユカ・野菜・香草の温かい詰め物を取り分ける。 腹に詰めすぎず、魚身と詰め物の双方が74℃以上に達したことを測定する。
