ロレト地方の大型淡水魚パイチェをアヒ・アマリージョとライムで調味し、フライパンで焼きます。ゆでたユカと青いプランテンを別に添えます。
Paiche a la loretanaは、ペルー・アマゾン地域の魚パイチェを使う料理名です。パイチェは大型の淡水魚で、ロレトではさまざまな加熱法が見られます。ここではフライパンで焼き、外側に薄い焼き色を付けます。
魚に合わせるのはライム果汁、アヒ・アマリージョのペースト、クミン、黒こしょうです。酸味を付けても生の魚が安全になるわけではないため、中心温度計で十分な加熱を確かめます。
ユカは食用の甘味種だけを使い、皮と硬い芯を除いて柔らかくゆでます。青いプランテンも別鍋でゆで、焼いた魚の表面を湿らせないよう皿の横に盛り付けます。
ユカをゆでる。皮をむいた食用甘味種ユカ600gを水1200mlで約25分、静かに煮る。包丁が中心まで抵抗なく入り、硬い繊維が残らなくなったらざるに上げ、中心の筋を除く。
プランテンをゆでる。別鍋で青いプランテン420gを水900mlで約18分ゆでる。フォークが中心へ入るが切り身が崩れない程度で水を切り、温かく保つ。この作業はユカの加熱と並行できる。
魚に下味を付ける。ライム果汁25ml、アヒ・アマリージョ20g、クミン2g、黒こしょう2g、塩4gを混ぜる。パイチェ4切れの水分を拭いて薄く均一に塗り、フライパンが温まるまで冷蔵する。約8分で液だまりがなく均一な表面にする。
パイチェを2回に分けて焼く。幅広のフライパンに油35mlを入れ、中火でパイチェ2切れを焼いて一度返す。残る2切れも同様に焼き、2回合わせて約16分加熱する。表面に薄い焼き色が付き身がほぐれ、各切り身の最も厚い部分が63℃に達することを温度計で確認する。
付け合わせと盛る。4皿にユカとプランテンを分け、横に焼いたパイチェを置く。刻んだパクチー15gと残りの塩2gを付け合わせに散らす。約3分で焼き面を保ち、各皿に両方の根菜・果実の付け合わせがそろうようにする。
魚をよく拭いてから薄く調味し、2回に分けて焼く。中心63℃を確認し、湿った付け合わせを焼き面に重ねない。
焼いたパイチェはすぐに供します。水分の多いユカとプランテンは魚の焼き面を湿らせないよう、横に盛ります。 残りの魚は速やかに4℃以下に冷蔵して3〜4日以内に食べ、再加熱では74℃を確認します。薄い切り身は再加熱で硬くなりやすくなります。 ロレトには炭火焼きやオーブン焼きのパイチェ料理もありますが、表面の仕上がりも加熱時間も異なり、このフライパン焼きと同じではありません。
魚を含む。 淡水魚はライムで漬けるだけでは安全にならない。必ず中心まで加熱する。 食用の甘味種ユカのみを皮むき・十分に加熱して使い、苦味種や品種不明のキャッサバを避ける。
薄く焼き色の付いたパイチェに、柔らかいユカとプランテンを添える。 魚身の63℃を確認し、付け合わせは別に加熱して表面の食感を保つ。
