プーノのカラチという湖の小魚をムニャの香りを付けただしで煮ます。じゃがいもと下処理済みチューニョは別鍋でゆで、魚の骨に注意して供します。
Thimpo de carachiは、プーノの湖水魚カラチを使う料理です。魚はムニャというアンデスの香草で香りを付けた汁で静かに火を通し、じゃがいもと黒チューニョを別にゆでる形で供します。
カラチは小骨のある小さな魚です。煮汁を激しく沸かすと身が崩れやすいため、低い温度でそっと加熱し、身の厚い部分が63℃以上になったことを確認します。骨は食卓でも十分に注意が必要です。
チューニョは、すでに水戻しと皮むきが済んだものを使います。これから戻す乾燥品を、そのまま指定の短い煮込み時間で扱うことはできません。アヒ・アマリージョと赤玉ねぎの薬味は横に添えます。
じゃがいもとチューニョを煮る。鍋にじゃがいも500g、すでに戻した黒チューニョ220g、水1200ml、塩3gを入れ、弱めの沸騰で約28分ゆでる。じゃがいもは刃がすっと入り、チューニョには硬い芯が残らないことを確かめて水を切り、ふたをして保温する。
香草のだしを作る。別の鍋の底にムニャ12gを置き、水1200ml、薄切り赤玉ねぎ90g、にんにく12g、クミン2g、塩3gを加える。弱めの中火で約7分、小さな泡が出る状態まで温める。強く沸かさず香草の香りを移す。
カラチをそっと煮る。洗ったカラチ720gをなるべく重ならないよう香草のだしに入れ、弱火で約20分静かに煮る。身が骨からはがれやすくなり、最も厚い部分で63℃に達したことを温度計で確認してそっと取り出す。
辛い薬味を合わせる。魚を煮ている間に、小さなボウルでアヒ・アマリージョ30g、薬味用赤玉ねぎ20g、ライム果汁15mlを合わせる。約5分で全体に果汁が行き渡ったら、盛り付けまで冷蔵する。
だしをこして盛る。だしからムニャの茎を除き、細かいざるで汁をこす。約5分で魚、じゃがいも、チューニョを皿に取り分け、だしは別の器に注ぎ、辛い薬味を添える。丸ごとの魚には骨があることを明確に伝え、食べる際は慎重に取り除く。特に子どもの分は小骨を細かく確認する。
魚をぐらぐら煮立てず、ムニャの香りを移した湯で静かに加熱する。魚身の63℃と小骨の確認を忘れない。
魚、じゃがいも、チューニョを皿に盛り、香草のだしは別の小鉢で供します。アヒ・アマリージョの薬味は横に添えます。 魚は仕上げてすぐが適しています。残りは早く冷やして4℃以下で3〜4日以内に食べ、74℃まで再加熱し、骨をもう一度確認します。 マウリやマスを使う関連料理もありますが、魚種と調理時間が異なり、カラチそのものを使った料理とは区別します。
魚を含む。 カラチには小骨が多い。中心まで完全に加熱し、食べる前に骨を丁寧に除く。
小魚の香草だしと、柔らかいじゃがいも・黒チューニョを別々に味わえる。 弱火で魚身の63℃を確認し、身を崩さず骨の取り扱いに注意する。
