生のconchas negrasをその汁ごとライムと玉ねぎで和える、仕入れの合法性と生食の危険性に注意を要する料理です。
Ceviche de conchas negrasは、ペルー北部トゥンベスに結び付く黒い貝conchas negras（Anadara tuberculosa）のセビーチェです。貝の天然の濃い汁がライムと混ざり、一般的な白身魚のセビーチェとは異なる色と風味になります。
この料理では二枚貝を加熱せずに使います。ライム果汁を加えても細菌、ウイルス、寄生虫などの危険を確実に取り除くことはできません。適法に採られ、追跡可能な生きた貝だけを候補とし、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫が弱い人には生食を勧めません。
毎年2月15日から3月31日にはconcha negraの採捕禁止期間があります。仕入れ前に現地の最新規制を確認する必要があります。貝の殻を安全に開ける工程を経て、蒸したカモテと加熱済みチョクロを別に添え、作り置きはしません。
合法な仕入れと殻を確認する。生きた黒貝24個について、年間の採捕禁止期間外の適法な採捕日と販売者の追跡記録を確認する。殻にひびがあるもの、軽くたたいても口が閉じないものは捨てる。7分ほどで残った貝は殻が無傷で閉じているか、刺激で閉じる状態にし、4 °C以下で保持する。
カモテを蒸す。皮をむいて4等分にしたカモテ280 gを、沸騰した湯の上のふた付き蒸し器で中火17分蒸す。細い包丁が無理なく入り、形が崩れない状態にして浅い耐熱容器に移す。
カモテを冷やす。蒸したカモテを浅い容器に入れ、冷蔵庫で10分冷ます。目に見える湯気が出なくなる状態にする。
貝を安全に開ける。冷たい飲用水で貝殻の外側をブラシで洗う。保護用タオルと貝開けナイフを使い、よく冷やした清潔なボウルの上で殻を開け、身と天然の黒い汁を集める。12分ほどで砂や殻片の混入がなくなっている状態にする。けがを避け、疑わしい貝は捨て、常に低温で扱う。
生の貝をライムで和える。貝の身と汁にライム果汁135 ml、紫玉ねぎ180 g、アヒ・リモ18 g、香菜12 g、塩3 gを加え、提供直前の4分でやさしく混ぜる。汁が黒くなり、玉ねぎの歯触りが残る状態にする。ライムを加えても生の貝のままであり、殺菌工程ではない。
冷たい器に盛る。黒貝と汁を4個の冷えた小鉢に分け、冷ましたカモテと加熱済みチョクロを別に添える。4分ほどで各器に貝と汁が行き渡り、付け合わせは汁でふやけていない状態にする。4 °C以下に保ってすぐに提供し、生の残りは保存せず廃棄する。
購入前に現行のペルーの規制を確認します。黒貝の採捕禁止期間は毎年2月15日から3月31日です。冷蔵状態と採捕履歴が確認できる生きた貝だけを使いますが、それでも生の二枚貝の危険はなくなりません。作り置きや翌日の提供はせず、生の残りは捨てます。加熱した黒貝のサラダに変更すれば一部の感染症リスクは下げられますが、それは別の料理です。
黒貝をほかの貝に置き換える方法は指定していません。この料理の特徴であるconchas negrasを別の貝で代用すると同じ料理にはなりません。
軟体動物の二枚貝を含みます。混合鮮魚売場で他の魚介と交差接触する可能性があります。生の貝はライムを加えても安全性を保証できません。妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫の弱い人は生の貝を食べないでください。適法・追跡可能な殻付き貝だけを4 °C以下で扱い、2月15日〜3月31日の採捕禁止期間は購入しないでください。
貝自身の濃い汁とライムが一体になり、玉ねぎの歯触りが残る黒貝のセビーチェです。 採捕の合法性、冷蔵履歴、生食の危険性を確認することが、味付けより前の必須条件です。
