ラ・リベルタ州モチェの祝宴料理を参考に、七面鳥の濃いスープ、山羊肉、米のペピアン、卵とオリーブを1杯に盛る家庭向けの献立です。
Sopa teólogaはペルー北部ラ・リベルタ州モチェと結び付き、boda de Mocheとも呼ばれる祝祭の料理です。パンでとろみを付けた七面鳥のだしに加え、山羊肉や米のペピアンなどを別々に作って添える形が記録されています。単なる七面鳥のスープより多くの要素があります。
地域の婚礼料理を家庭で完全に再現することはできません。ここでは七面鳥を煮た香り高いスープを中心に、小鍋で煮た山羊肉、スパイス入りの米、固ゆで卵、オリーブ、パセリを合わせます。それぞれの味と形が分かるように盛り、均一なピューレにはしません。
調理は順番が重要です。七面鳥を中心温度計で確認して煮上げ、取り分けただしで山羊肉を柔らかくします。牛乳で戻したパンを後から加え、スープがすくえる濃さにします。米のペピアンと卵を別に仕上げ、最後に4杯に分けると温かい具材が混ざり過ぎません。
七面鳥のだしを取る。大鍋に七面鳥、にんじん、セロリ、リーキ、オレガノ、塩4g、水1800mlを入れ、ふたをして約75分静かに煮る。七面鳥を取り出し、だしをこして残す。関節から肉がほぐれ、だしに香りが出ればよい。骨を避け、最も厚い肉部分で74 °Cを測る。
山羊肉を煮る。別の鍋に山羊肉と取り分けただし400mlを入れ、70分静かに煮る。フォークが肉にすっと入り、煮汁が減っていればよい。残りのだしはスープ用に取っておく。色だけに頼らず、十分に加熱する。
パンを牛乳で戻す。ちぎったパンを牛乳に10分浸し、柔らかくなるまでつぶす。乾いた芯が残らない状態にする。前もって用意するときは冷蔵する。
香味野菜を炒める。フライパンに油20gを熱し、赤玉ねぎ、にんにく、トマト、アヒのペーストを12分炒め煮する。つやが出て、野菜の生っぽい刺激が消えればよい。
パン入りスープを仕上げる。七面鳥の取り分けただし950mlに、柔らかいパンと香味炒めを泡立て器で混ぜ入れる。18分静かに煮ながらかき混ぜる。スプーンを薄く覆いながら注げる濃さが目安。鍋底に張り付かないよう動かし続ける。
米のペピアンを作る。米を軽く砕き、水500ml、ターメリック、クミン、油10g、残りの塩3gと合わせる。ふたをして23分静かに煮る。米が柔らかく、スプーンですくうと軽く山になる濃さが目安。
卵を固ゆでにする。生卵4個を小鍋に入れ、新しい水1000mlを注ぐ。中強火で約5分かけて沸騰させ、その後10分静かにゆでる。流水で冷やして殻をむく。白身と黄身の両方が固まっていることを確かめ、清潔な手と器具で殻をむく。
4杯に盛り付ける。七面鳥の骨を外して4つの器に分け、山羊肉、米のペピアンひとすくい、パン入りスープを注ぐ。固ゆで卵は各器に1個を切って添え、オリーブとパセリを散らす。盛り付けは10分で行い、4杯とも別々の具材が見え、スープは濃くても注げる状態にする。熱いうちに提供し、残りはすぐ冷蔵する。
この家庭向けの盛り付けはモチェの複数の料理を合わせる特徴を踏まえていますが、婚礼の献立全体を完全に再現したものではありません。地方や行事によって組み合わせ方が異なります。 盛り付け直前までスープ、肉、米を別々に温かく保ちます。パンでとろみが付き過ぎた場合は、残しておいただしで少しずつ緩めます。材料にない水を大量に足す必要はありません。 スープと肉は前日に作り、速やかに冷まして保存できます。再加熱する具材はすべて74 °Cまで加熱し、卵、パセリ、オリーブは食べる直前に添えます。
小麦／グルテン、牛乳、卵を含みます。パンや市販の調味料の追加アレルゲンも確認します。 七面鳥の最も厚い部分で中心温度74 °Cを確認します。 卵は白身と黄身の両方が固まるまで加熱します。 加熱したパンと肉の具材は2時間以内に冷蔵し、食べる前には74 °Cまで再加熱します。
