チューニョというアンデスの凍結乾燥じゃがいもを冷蔵で戻し、牛肉、小麦粒、野菜と長時間煮込む山岳地帯の温かなスープです。
Chairoはアンデス地域の具だくさんのスープで、独特の食感を生むのがチューニョです。チューニョは高地の寒さと乾燥を利用して保存したじゃがいもで、この料理では黒い乾燥タイプを十分に戻して使います。小麦粒も一緒に煮るため、澄んだだしよりしっかりした厚みがあります。
チューニョと小麦粒は、別々のボウルに計量した水を入れて冷蔵庫で8時間浸します。戻し水を捨て、チューニョをよく洗ってから煮ることで、乾いた中心を残さず、舌触りを整えます。肉の煮込みが進んでから根菜類を加えるのが、具材の柔らかさをそろえるポイントです。
香味の土台は赤玉ねぎ、にんにく、クミン、アヒ・アマリージョです。牛すね肉と小麦粒を煮たら、じゃがいも、カボチャ、にんじんとチューニョを加えます。最後にキャベツとソラマメを加え、火が通っても具材が見分けられる状態で仕上げます。
チューニョと小麦を冷蔵で戻す。ふた付きボウルを分け、チューニョを水500ml、小麦粒を水400mlにそれぞれ浸して冷蔵庫で8時間置く。両方の水を捨て、チューニョを十分に洗って一口大に割る。チューニョが石のように硬くなく膨らみ、小麦粒にも水がしみ込んだ状態が目安。浸水中は冷蔵し、戻し水は使用しない。
香味野菜を炒める。スープ鍋に油を入れ、中弱火で赤玉ねぎ、にんにく、クミン、アヒ・アマリージョのペーストを9分炒める。玉ねぎが半透明になり、アヒの生っぽい香りが消える状態にする。
牛肉と小麦を煮る。牛肉、戻した小麦粒、新しい水1200ml、塩4gを加える。ふたをして70分静かに煮る。小麦粒の外皮が割れ始め、牛肉にフォークが通る柔らかさになる。牛肉は中心温度63 °C以上を確認し、3分休ませる安全条件を守る。
チューニョと根菜を入れる。チューニョ、じゃがいも、冬カボチャ、にんじんを加え、ふたを少し開けて25分煮る。チューニョに硬い芯がなく、カボチャが柔らかくなるまで火を通す。
葉物と豆で仕上げる。キャベツとソラマメを加えて12分煮る。最後にパセリと残りの塩2gを混ぜる。豆が柔らかく、キャベツは形が分かる程度の仕上がり。だしと肉が十分に熱い状態で提供する。
チューニョと小麦の8時間の浸水は、調理時間とは別の待ち時間です。戻しは室温ではなく冷蔵庫で行い、使用した水を必ず捨てます。 小麦粒はグルテンを含みます。チューニョの代わりに普通の生じゃがいもを追加しても、乾燥芋特有の風味と吸水性は同じになりません。 残りは浅い容器に分けて速やかに冷まし、冷蔵保存します。温め直す際は牛肉とスープ全体を74 °Cまで加熱し、硬いチューニョの芯が残っていないか確かめます。
小麦粒由来の小麦／グルテンを含みます。 浸水用の水と材料は冷蔵し、使用した戻し水は捨てます。 牛肉は十分に加熱し、残りを温め直す際は74 °Cまで加熱します。
