開いて平らにした食用クイ（モルモット）ににんにくとクミンで下味を付け、細かなトウモロコシ粉をまぶし、重しを使って皮を香ばしく焼きます。
Cuy chactado は、食用に処理したクイを開き、重しで平らに保ちながら油で焼くアンデスの料理です。広い面を鍋肌に接触させることで皮が香ばしくなります。アレキパを含む南部アンデスでも見られる調理法です。
主材料はクイという食用のモルモットで、ウサギや鶏肉の言い換えではありません。正規の食品販売業者から、食肉用として適切に解体処理されたものを入手してください。ペットや野生の動物を調理に用いてはいけません。胸部を開いて平らにすると、肩やももの厚い部分にも熱が届きやすくなります。
深さのある重いフライパン、油はね防止網、安定した清潔な金属製の重しを用意します。石や家庭用品を不安定なまま熱い油にのせることは避けます。温度計で厚い関節付近まで加熱できたことを確かめ、油を切ってから盛り付けます。
クイに下味を付ける。食用クイの水気をペーパータオルで完全に拭く。流しで洗わない。両面ににんにく16 g、ライム果汁18 ml、クミン3 g、塩5 g、黒こしょう2 gをすり込み、ふたをして冷蔵庫で20分置く。肉が平らに開き、薄いにんにくの層が均一に付く。
付け合わせを用意する。ジャガイモ400 gと水1500 mlを鍋に入れ、静かに沸かして18分ゆでる。同時にトマトと赤玉ねぎを切り、別に取ったライム果汁15 mlであえる。大きなジャガイモにも小さなナイフが抵抗なく入る。
衣をまぶし油を熱する。冷蔵したクイの両面にトウモロコシ粉70 gを薄く均一にまぶし、余分を落とす。幅広で厚手のフライパンに油300 mlを入れて175 °Cまで加熱する。乾いた耐熱手袋、油はね防止網、清潔で安定した金属製の重しを用意する。衣は薄く乾き、油は煙を出さず175 °Cを保つ。
皮側を押さえて焼く。クイを皮側から油に入れ、耐熱の重しを慎重にのせて約175 °Cで8分焼く。耐熱手袋で重しを持ち上げる。皮にカリッとした部分ができ、破れずにはがれるが、中心はまだ加熱が必要。
裏返して中心まで加熱する。丈夫なトングで返し、再び重しをのせて反対側を約15分焼く。最も肉厚な関節付近に温度計を刺し、骨には当てない。火加減を調整しながら、中心が少なくとも74 °Cになるまで必要に応じて続ける。両面の皮は香ばしく、最も厚い部分も74 °C以上。
油を切って2人分にする。バット上の網に移して2分油を切り、2つに分けて、水気を切ったジャガイモとトマト・玉ねぎのサラダを添える。衣は目立つ油っぽさがなく、肉は中まで熱い。
家庭ではフライパンに収まる清潔な金属製の重しを使います。不安定な石をのせず、油が鍋の縁に達しない量を守り、揚げ焼きの間は火元を離れないでください。 油300 mlは調理に使う量であり、そのすべてを食べるわけではありません。栄養計算では2人分に合計約50 ml残ると見込んでいます。購入時は解体後の重量を確認し、骨付き肉なので食べられる部分は総重量より少なくなります。 厚い関節が74 °Cに達する前に皮が濃く色付くなら、油の温度を下げてゆっくり火を通します。皮の色だけで安全を判断せず、よく油を切ります。残りは速やかに冷蔵し、再加熱時は74 °Cまで温めます。
必ず合法で検査された食肉用のクイを正規の供給元から購入します。ペットや野生動物は使いません。衣用のトウモロコシ粉は表示を確認し、器具を介した交差接触にも注意します。クイ専用の家庭向け安全温度表が確立できないため、ここでは保守的に中心74 °Cを目標とします。高温の油には十分注意してください。
平らに開いたクイは皮に香ばしい焼き目がつき、ジャガイモとサラダを添えて供します。 安定した重しと油温175 °Cを管理し、肉厚な部分の中心74 °Cを確認します。
