アレキパに結びつく羊肉の具だくさんスープ。煮込んだ肉に小麦、じゃがいも、かぼちゃ、そら豆、キャベツを加え、アヒ・パンカの香りを移します。
Chaque arequipeñoは、ペルー南部アレキパの料理文化に見られる、肉と穀物、野菜を合わせたスープです。なめらかなポタージュではなく、それぞれの具の形を残した食べ応えのある一皿です。
羊肩肉を先に煮て、別のフライパンで炒めたアヒ・パンカ、玉ねぎ、にんにくを加えます。アヒ・パンカはペルーの唐辛子を使ったペーストで、香りの土台として働きます。
すでに加熱した小麦粒を使い、火の通りにくいじゃがいも、続いてかぼちゃとそら豆、最後にキャベツを入れます。ミントは火を止めてから混ぜるため、煮込みで香りが消えにくくなります。
羊肉の下準備。羊肩肉620gを均一な3cm角に切り、塩4gをまぶす。約8分で各片の大きさがそろい、薄く塩が付いた状態にする。生肉を扱う器具は生食用のミントから分ける。
羊肉を煮込む。大鍋に羊肉と水2100mlを入れ、弱火で静かに煮立たせて泡をすくう。ふたをして約60分煮る。肉へフォークが無理なく刺さり、だしが小さく泡立つ状態を保つ。最も厚い部分の温度が63℃以上に達し、3分間休ませる安全条件も守る。
アヒ・パンカを炒める。別のフライパンに油20mlを中火で熱し、赤玉ねぎを柔らかく炒める。にんにくとアヒ・パンカ25gを加え、焦がさないように混ぜて計約10分加熱する。ペーストがやや濃い色になり、玉ねぎに甘い香りが出ればよい。
小麦とじゃがいもを加える。炒めた香味野菜を羊肉の鍋へ移し、ゆでた小麦粒300gとじゃがいも400gを加える。弱めの中火で約17分煮る。じゃがいもの角が柔らかくなり、小麦粒が汁の中に散った状態にする。
かぼちゃとそら豆を煮る。かぼちゃ250gとそら豆160gを加え、弱めの中火で約12分煮る。かぼちゃはスプーンで刺せるが溶けておらず、そら豆の硬い生の食感がなくなればよい。
キャベツとミントで仕上げる。キャベツ150g、残りの塩3g、オレガノ3gを入れ、約6分静かに煮る。キャベツが柔らかく形を残したら火を止め、刻んだミント12gを混ぜて4つの器に盛る。
羊肉をじっくり煮てから野菜を時間差で加える。アヒ・パンカは別のフライパンで弱めに炒め、じゃがいもやかぼちゃを煮崩さない。
各器に小麦粒、羊肉、じゃがいも、かぼちゃ、そら豆が入るように分けます。さらさらのスープではなく具を味わう料理です。 残りは浅い容器で速やかに冷まし、4℃以下で3〜4日以内に食べます。再加熱は74℃まで行います。小麦とじゃがいもは保存中にも汁を吸います。 セシーナ、ハチノス、チューニョなどを加える例もありますが、肉の風味や濃さ、食感は変わるため、同一の配合にはなりません。
加熱済み小麦粒にはグルテンが含まれる。 生の羊肉に触れた器具をミントやキャベツへ使い回さない。肉を十分に煮てから供する。
羊肉と小麦に、形を残した野菜がたっぷり入るアレキパ風のスープ。 香味ペーストを別に炒め、具を火の通りやすさに合わせて順に加える。
