牛肉と羊肉のスープにチューニョ、小麦、オユコ、じゃがいも、チョクロを入れたクスコ風チャイロです。
チャイロはアンデスのいも類と穀物の違いを一皿で味わえるスープです。ここでは乾燥加工したチューニョ、生のじゃがいもに加え、薄切りにしたアンデスの塊茎オユコ（olluco）を使います。加熱済み小麦とチョクロも入りますが、どれか一つが全体を覆うのではなく、それぞれの粒や形を残します。
牛肉の煮汁に少量の羊肉を組み合わせ、野菜を順に加えてオユコの姿が分かるようにします。これらはアンデスのチャイロに見られる材料の組み合わせですが、クスコのすべての調理に同じ配合を求めるものでも、地理的に保護された食品とする主張でもありません。
オユコは乾燥小麦を一から煮るより短時間で火が通ります。小麦は指定どおり加熱済みを使い、オユコを均等に切って肉のあとから加えます。長く水に戻したチューニョ独特の歯触りは生のじゃがいもでは再現できません。
チューニョを冷水で戻す。乾燥チューニョ90 gを冷水1200 mlに浸し、冷蔵庫で480分（8時間）置く。浸水液を捨てて軽く絞り、新しい水400 mlずつで2回すすぐ。水を捨てて小さく切り、芯までしなやかで乾いた硬さがないことを確認する。室温で浸水しない。
玉ねぎとアヒを炒める。スープ鍋に植物油20 mlを入れ、赤玉ねぎ110 g、にんにく15 g、クミン2 gを中火で炒める。アヒ・アマリージョ20 gを混ぜ、計8分加熱する。玉ねぎが柔らかく香りが立ち、色が黒くならないようにする。
肉の煮汁を煮出す。牛肩肉450 g、羊肩肉200 g、水1900 mlを加え、穏やかに沸かしてあくを取る。ふたを少しずらして60分煮込み、フォークが大きな肉片に入り始める状態にする。肉は安全な中心温度に達する前に味見しない。
オユコといも類を煮る。加熱済み小麦140 g、黄じゃがいも250 g、戻したチューニョ90 g、厚さ1 cmのオユコ220 gを加え、静かな煮立ちで20分煮る。じゃがいもがフォークで割れ、チューニョは芯まで柔らかく、オユコは形が分かるようにする。
チョクロとソラマメを加える。さやを外したソラマメ160 gと加熱済みチョクロ200 gを加え、激しく沸騰させず10分煮る。野菜は芯まで柔らかく、煮汁がレードルからとろりと太く流れる濃さにする。
ミントを加えて仕上げる。塩5 g、刻んだミント12 gを入れて4分混ぜる。肉、小麦、いも、チューニョが一杯に含まれ、最も厚い肉片の中心が74 °C以上であることを温度計で確認してから熱いまま供する。
オユコとじゃがいもはよく洗い、材料欄で指示したものだけ皮をむきます。チョクロと小麦は乾燥粒から煮始めるのではなく、十分加熱したものを温め直します。一杯に柔らかいオユコ、形のあるチューニョ、粒の残るチョクロが入る仕上がりです。残りは浅い容器へ分けて2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ、74 °Cまで再加熱します。普通のじゃがいもをオユコやチューニョの代わりにすると食感が変わります。
乾燥チューニョは4 °C以下で冷水に浸し、浸水液を捨ててください。 オユコとじゃがいもは切る前に流水で洗ってください。 最も厚い肉片の中心が74 °C以上であることを温度計で確認してください。 残りは浅い小容器で速やかに冷却し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵、3～4日以内に使い、74 °Cまで再加熱してください。 小麦（グルテン）を含みます。 加熱済み小麦と調味料の表示を確認してください。
