生食向けに適切に管理された海の白身魚をライム、アヒ・リモ、紫玉ねぎで和え、カモテとチョクロを添えます。
Ceviche limeñoは、リマの調理例に見られる魚のセビーチェです。白身魚を均一に切り、ライム、アヒ・リモ、紫玉ねぎ、香菜と合わせ、カモテとチョクロを添えます。酸味を長く作用させず、盛った直後の魚の輪郭を大切にします。
ライムは魚の表面のたんぱく質を変化させて白っぽくしますが、加熱調理の代わりにも、すべての病原体や寄生虫を除く工程にもなりません。原材料は生食に適した管理と寄生虫対策を販売者が確認できる海の魚を選び、常に4 °C以下で扱います。
カモテは蒸して冷やし、加熱済みチョクロも冷たく用意します。魚、玉ねぎ、ライムを直前に和えるため、酸味にさらしすぎて身が崩れるのを避けられます。生の魚が向かない人には勧められない料理です。
カモテを蒸す。皮をむいたカモテ320 gを沸騰した湯の上で中火18分蒸し、浅い耐熱容器に移す。中心まで串が入り、形が崩れない柔らかさにする。
カモテを冷やす。蒸したカモテを浅い容器のまま冷蔵庫で10分冷やし、切り身から湯気が見えなくなる状態にする。
生食用の魚を切る。販売者が生食適性と寄生虫管理を確認した魚を4 °C以下に保つ。清潔な包丁で魚600 gを8分かけて均等な2 cm角に切り、冷たいボウルに入れる。角がきれいで、身に張りがあり、崩れた部分のない状態にする。外観や匂いだけで安全性を判断しない。
ライム液を用意する。搾りたてのライム果汁160 mlに塩5 g、刻んだアヒ・リモ18 gを混ぜる。紫玉ねぎ200 gと香菜12 gを魚のそばに用意する。4分ほどで果汁に種がなく、唐辛子が固まらず散った状態にする。
魚を短く和える。ライム液を冷たい魚にかけ、2分やさしく返してから紫玉ねぎと香菜を加える。魚の表面が少し白っぽくなっても、角と弾力が保たれた状態にする。酸味は魚を加熱したり殺菌したりしない。
冷たい皿に盛る。4枚の冷たい皿に魚と少量の汁を分け、カモテと加熱済みチョクロを横に添える。3分ほどで魚が汁に浸かりすぎず、付け合わせと混ざらない状態にする。低温を保ち、すぐに提供する。
見た目が新鮮でも生食に適しているとは限りません。販売者が生食用の取扱いと寄生虫対策を確認できる魚を選びます。温度と時間の履歴を管理しない家庭の冷凍は確実な代替にはなりません。ライム液は提供直前に和え、残った生魚のセビーチェは翌日に回さず廃棄します。
生の白身魚をほかの魚種へ無断で置き換える方法は指定していません。いずれの場合も生食適性と寄生虫管理の確認が必要です。
魚を含み、鮮魚店で甲殻類や貝類との交差接触も考えられます。ライムで和えた後も生魚のままです。販売者が生食用と寄生虫管理を確認できるものを選び、4 °C以下で扱います。冷凍してもすべての微生物は除けません。妊娠中の人、幼い子ども、高齢者、免疫の弱い人は生の魚介を避けてください。
弾力のある白身魚の角切りにライムと唐辛子が絡み、カモテとチョクロを添えた冷たい一皿です。 生食向けに適切に管理された魚を冷たく保ち、ライムは提供直前に加えることが重要です。
